煮題COOK 2萬年滷水膽用蔥油封層 滷味更香更吸味第7集真攞膽私房萬年豉油皇滷水汁滷水拼盤煮題COOK食譜張錦祥Ricky Cheung余健志Jacky YuHOYTV

今集煮題COOK考兩位大廚嘅「膽式」Jacky拎出佢嘅私房滷水膽食譜仲話呢個汁用一萬年都可以仲會越來越入味越來越好味添秘訣就係加入自家製菜油呢層油有保溫嘅作用可以令食材更香更入味封存滷水嘅精華一齊跟佢學整先

【私房萬年豉油皇滷水汁X滷水拼盤】
材料
蒸魚豉油　 1500g
雞汁　 120g
雞粉　 40g
玫瑰露酒 60g
黃片糖或冰糖　 360g
水　 3000g
老抽　 240g
蔥油　 400g

香料
八角 4g
薑片 40g
香葉 4g
白芷 4g
小茴香 4g
梔子 6粒
乾辣椒 8隻

蔥油材料
油 400g
蔥 160g切段
洋蔥 100g切條
蒜頭 50g拍鬆
薑片 30g

滷水拼盤材料
熟雞蛋、雞翼、雞腳、雞腎、急凍豬肚(豬肚洗淨加入適量薑片、蔥段、花雕酒及水先煮約1小時撈起)、炸豆腐


蔥油做法
1) 鍋中倒入油將材料放入油中(除青蔥外)用中小火炸至材料開始金黃
2) 再放入青蔥然後將全部材料炸至金黃乾身
3) 撈起材料之後便成蔥油。

豉油皇滷水做法
1) 香料洗淨用小湯袋裝起綁緊備用。
2) 鍋中加入豉油皇滷水材料、香料袋及蔥油用大火煮滾後轉中火煮約20分鐘讓香料釋放味道成豉油皇滷水汁膽。

滷水拼盤做法
1) 滷水材料洗淨瀝乾水分。
2) 豉油皇滷汁煮滾將食材放入蓋上鍋蓋滷約1520分鐘熄火再浸泡一小時, 令食材更入味(視不同食材調節時間)
3) 將食材撈起上碟均匀淋上豉油皇滷水汁即可享用。

貼士
1) 此道豉油皇滷水汁做法的秘方之處是特別加入了蔥油封住滷水汁膽令滷出來食物的香味更濃郁芳香更入味更增添食慾。
2) 此道豉油皇滷水汁底之所以稱為萬年豉油雞皇就是它的滷汁重複使用之後不斷吸各類食材的精華越滷越入味。當然到滷汁慢慢揮發變少時便要加入一份新的滷水汁然後便可再重複使用。
3) 每次豉油皇滷汁用完之後要將它煮滾待涼後入樽放在雪櫃保存便成為傳說中的萬年豉油皇滷汁了。
4) 除了以上食物牛筋、牛腱、全雞、內臟、炸豆腐等等都可以使用此滷水膽但各食材的滷煮時間不一滷煮時間需要因應食材種類而增加或減少。

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煮題COOK 2逢星期一至五晚8:30 HOYTV 77台
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