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第八集自製萬用醬
醬汁是不少菜式之靈魂
中西餐都有五花八門的醬汁有些菜式醬汁更超越主要食材地位叫人忍不住吃到一滴不漏。
試想想如果家中常備一瓶美味萬用醬做菜時加些、吃飯吃麵時添些真太好吧
今集兩位煮人就公開他們最愛的私房萬用醬每個步驟及秘訣都一一展示連保存大法都詳細講解。
Jacky的紫蘇刴椒醬無論配搭魚類、海鮮及肉都是無敵滋味
Ricky 的意大利青醬Pesto在傳統上稍稍變化完美比例為頭盤、主菜或伴菜都升華至另一境界

RICKY 意大利青醬
材料:
意大利羅勒 80克
欖仁(可用松子仁) 適量
初榨橄欖油 300克
蒜 46瓣
巴馬臣芝士(刨碎) 適量
鹽

做法:
1.欖仁先烘香, 蒜切粒, 備用
2.將欖油及蒜放攪拌機攪拌十幾秒
3.加入羅勒及欖仁再攪拌十幾秒
4. 加入芝士碎攪拌數秒至混合成醬即可

**此醬可配生牛肉做成意大利CARPACCIO , 或煎羊柳配普羅旺斯燉菜同吃


JACKY 私房紫蘇刴椒醬配陳村粉蒸排骨
A. 紫蘇刴椒醬材料
中型紅辣椒1kg
紫蘇葉120g
老薑50g(洗淨,切片)
蒜頭80g(洗淨,切片)
豆豉50g(洗淨,瀝乾水份略為切碎)
油300ml

醃料
白醋100ml
粗鹽40g
雞粉5g(約1/2湯匙)

調味料
砂糖25g(約1 1/2湯匙)
雞粉10g(約1湯匙)
辣椒油90g
麻油60g
魚露100ml

調味料B
生蒜片適量
啤酒約30g

做法
1:辣椒洗淨瀝乾水份去蒂開邊去籽剁碎或用攪拌機攪碎紫蘇葉洗淨瀝乾水分切碎備用。

2:辣椒碎用醃料的白醋、粗鹽、雞粉撈勻醃一天出後將排出的水份揸乾(水不要)備用。

3:鑊下油燒熱先下薑片以小火爆香至開始變黃再下蒜片爆香至開始變黃再下豆豉繼續以小火炒至出味下辣椒改大火炒煮至辣椒變軟及辣椒皮開始捲起下砂糖、雞粉、辣椒油、麻油及魚露炒勻最後下紫蘇葉碎炒匀後便可熄火倒出待凉卻後便成美味萬用私房紫蘇剁椒醬。

貼士
1:做好的紫蘇剁椒醬最好用來烹調蒸類的菜色尤其是海鮮相當惹味如蒸大魚頭、魚類、貝殼類都非常適合。

2:使用時每150g之剁椒醬加入啤酒約30g及適量生蒜片撈勻鋪在所烹調的材料上同蒸因為加入啤酒可令烹煮的食材有提鮮及令肉質有更嫩滑的作用尤其是牛肉。

3:若不喜歡太辣的話,可適當減少辣椒油的份量。

B.紫蘇剁椒醬陳村粉蒸排骨材料
新鮮腩排1斤
陳村粉數條
紫蘇剁椒醬適量
蔥花適量

調味料
生粉1茶匙
鹽1/3茶匙
砂糖3/4茶匙
雞粉1/2茶匙
蒜油2約2茶匙

做法
1腩排洗淨吸乾水分將調味料與腩排撈勻醃約1小時。
2:蒸籠底鋪上荷葉將陳材粉弄散放上荷葉上放上醃好的排骨再在排骨上淋上適量紫蘇剁椒醬。
3蒸鑊水滾後放入蒸籠以大火蒸約15分鐘取出灑上蔥花即可享用。

用具
點心蒸籠1個
荷葉1/2張(先用熱水浸軟、洗淨及抹乾)

貼士
1蒜油是將蒜頭與油同炸所提煉出來的油充滿蒜香風味與排骨同蒸不但增添香氣更可令蒸出來的排骨更加香滑。

2腩排是靠近猪腩軟骨的部位帶點肥肉肉質較腍蒸出來的口感香滑鬆軟。

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