#煮題COOK2 EP 42 蔥當煮角
青蔥、洋蔥一向被視為配菜或點綴如果用來做煮角可以變化出什麼美味菜式呢今集兩位大廚又有新搞作。
意大利Pizza 一向深受港人歡迎而Ricky今次特別分享一道法式洋蔥薄餅做法及食法都跟意大利Pizza差不多但風味卻截然不同大家不妨試試。
Jacky 自認是蔥控不時研究蔥的新食法今次他就公開私房翠綠蔥油食譜翠綠得透亮的蔥油保證你見到都忍不住“嘩”出來配上爽嫰豬勁肉絕對人見人愛。

Ricky 食譜: 法南洋蔥撻 Pissaladière
麵糰材料 :
中筋麵粉 300克
水 200克
即溶酵母 5克
鹽 5克
橄欖油 10克

洋蔥餡材料:
洋蔥 1000克
蒜 3粒
新鮮百里香 10克
新鮮月桂葉 3片

薄餅材料:
意大利鯷魚
黑/綠色橄欖

做法:
1. 先製作麵糰, 將200克麵粉、水、鹽及酵母拌勻, 再加入油拌勻, 蓋好放30度左右地方發酵1小時左右至一倍大
2. 1小時後, 加入餘下100克麵粉,揉搓成糰, 蓋好並靜置2030分鐘
3. 處理餡料, 先將洋蔥切絲, 蒜切碎, 鍋內加入少許橄欖油及牛油, 放入所有材料, 炒至洋蔥焦糖化, 可適量加入少許水, 完成後盛起焦糖化洋蔥, 放涼待用
4. 將麵糰壓平至1厘米厚, 用叉刺孔, 放入250度爐, 焗2分鐘, 取出後均勻放入洋蔥, 再排放鯷魚及橄欖粒, 再以250度焗15分鐘, 完成

Jacky 食譜: 翠玉蔥油 x 私房香蔥醬拌豬爽肉
翠玉蔥油 材料:
蔥 400g
京蔥 100g
洋蔥 100g
乾蔥 50g
油 600g

做法
1. 將蔥分為蔥白和青蔥兩部分切段京蔥切片洋蔥切絲乾蔥拍鬆略切備用。

2.鍋中加入油放入蔥白、京蔥、洋蔥及乾蔥以中火炸至材料微焦黃金散出香氣過濾成為蔥油。

3.蔥油涼卻後倒入攪拌器加入青蔥攪爛然後再倒入鍋中中火煮滾轉小火煮約10分鐘左右此時蔥油已變成翠綠色蔥及油已分離過濾後便成翠玉蔥油。

貼士 :
在做法3油以中火煮滾後要轉小火繼續煮煮至油變成翠绿色油及蔥分離後便要停火及過濾若煮得太耐蔥的翠綠顏色便會因為受熱過度而變暗啞不漂亮了。

私房香蔥醬拌豬爽肉 材料:
新鮮豬頸肉 2件(約1斤)
薑片 約45片
蔥 約23棵(打成結)
紹興酒 約3湯匙
鹽 1湯匙
冰水 1 盆(要蓋過豬頸肉)

私房蔥醬 材料 :
蔥 約10棵 (約150g)
乾蔥頭 約5粒 (約40g)
鮮沙薑 約2粒 (約20克)
海鹽 5克
沙薑粉 2.5克

翠玉蔥油 約130毫升

做法
1:豬頸肉洗淨鍋中下水放入薑片、蔥、紹興酒及豬頸肉大火煮滾後改中小火煮約1012分鐘(視乎豬頸肉的厚薄)撈起浸冰水至涼卻後切片上碟排好備用。

2:將蔥、乾蔥頭、鮮沙薑全部切碎除翠玉蔥油外與其他香蔥醬材料拌勻放入微波爐加熱約3040秒令材料軟身然後加入翠玉蔥油拌匀最後淋在豬頸肉上即可享用。

貼士
1.煮豬頸肉要爽嫩好吃除了加入薑、蔥、紹興酒提香去腥之外還一定要冷水下豬頸肉因為水滾下豬頸肉的話豬頸肉會因為突然受熱而收縮煮出來會容易變韌大大影響了完成後的效果。
2.完成後的翠玉蔥油宜涼拌、拌麵等不要加油因為受熱過度會令蔥油的翠綠色變得暗啞不漂亮了

#煮題COOK2星期一至五 8:30 PMHOYTV 77台


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