#煮題COOK25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM香港開電視77台

【煮題COOK】更多影片
YouTube:    • 【煮題COOK】名廚Ricky張錦祥、Jacky余健志主持歡迎訂閱好好制作  

第十五集明黑色料理
暗黑料理任誰聽見都聞風喪膽但是“明黑料理”又是什麼樣呢就是今集兩位大廚的煮題是也
常言道「逢黑必補」在中外食材裡黑色「補」物多的事要味蕾享受幸福之餘五臟六腑都有所裨益絕無問題留意兩位大廚的示範即可。
貼地親民的Ricky師傅棄用歐陸菜矜貴松露及魚子卻選取意大利墨汁做「煮」角巧妙運用創意與熟練刀功把鮮味無窮的火箭魷幻變成烏溜溜的天使麵連意大利也要講句「Mamma mia!」
Jacky 也來個融和菜新突破把非常滋補肥美的白鱔綴合由韓國黑蒜、中國豆豉及欖角交織而成的私房醬料做出一道令人一試難忘的超凡菜色。
嘗過兩位大廚的黑色料理保證令你對黑色食材完全改觀。


黑蒜欖角豆豉醬材料
蒜蓉30g
指天椒2隻(切段)
陳皮2g(用水浸軟、刮去襄、切絲)
欖角70g(洗淨、用廚紙吸乾水分)
豆豉120g(洗淨、用廚紙吸乾水分)
黑蒜:40g(去衣、用叉壓爛)
薑汁35g
甘草粉1/3茶匙

橄欖油適量(要可蓋過做好的欖角醬)

做法
1:欖角及豆豉稍為略切鍋中燒熱適量油先炒香蒜茸、指天椒及陳皮然後下欖角、豆豉及黑蒜炒匀盛起倒入蒸碟中加入薑汁及甘草粉拌勻蓋上保鮮紙以中火蒸約45分鐘取出再拌匀待涼卻後放入已消毒的容器倒入橄欖油至蓋過醬料為止封好蓋放入雪櫃保存便可以慢慢享用了。

貼士
1:容器必需要用滾水泡浸消毒然後吹乾水分才放入食物保存醬料加入熟油或橄欖油封存這樣才不會發霉及耐存。

2:欖角的粗幼質感亦可因應個人使用時的喜好而略切或切得幼細一些。

3:完成後的黑蒜欖角豆豉醬可直接用來炒菜、蒸排骨、雞等均可鹹鮮惹味。甚至再加入其他調味料蒸煮各類海鮮均可。

黑蒜欖角豆豉醬蒸鱔材料
白鱔一條(約2斤)

調味料
黑蒜欖角豆豉醬200g
蠔油20g
胡椒粉適量
米酒20g
水30g
生粉10g

作法
1:鱔劏好去內臟洗淨瀝乾水分切段再在鱔段上上兩刀使其更易入味備用。

2:將蒸鱔調味料拌勻再與鱔段拌勻再均勻放在蒸盤上蓋上保鮮膜放入蒸櫃蒸約90分鐘最後灑上蔥花即可趁熱享用。

貼士
1:白鱔身上有一種滑潺潺的黏液要用滾水燙過才作烹調這步驟可在相熟海鮮檔代為處理。

2:這道菜是以潮洲式烹調經長時間蒸煮後鱔肉鬆化入味油脂甘香肥而不腻齒頰留香醬汁惹味伴飯一絕。當然你亦可以粵菜方式蒸法烹調大火蒸約十分鐘即可肉質爽滑鮮嫩各具風味。

Ricky 火箭魷吹筒仔意大利墨汁天使麵
材料
火箭魷(連墨汁) 1隻
乾魷魚筒 (吹筒仔) 56隻
墨魚汁 10克

做法
1. 吹筒仔蒸1015分鐘至軟身, 剪成幼絲, 再炸脆, 待用
2. 火箭魷洗淨去骨去墨囊, 切成幼麵條狀(天使麵般), 魷魚鬚烚熟後留作上碟用
3. 適量水燒開, 放入墨汁及少許油拌勻, 放入魷魚天使麵 , 灑上少許鹽調味(煮時間可視乎個人口味, 如喜歡爽口1分鐘即可, 愛腍滑的煮2030分鐘)
4.盛起墨汁天使"麵"上碟, 將魷魚鬚圍邊, 面上放上脆炸吹筒仔, 即成


Follow US:
YouTube:    / 好好制作  
IG:   / howhowproductionshk  
FB:   / howhowproductions  

影片關鍵字:
#煮題COOK #Ricky #Jacky #香港開電視 #77台 #HKOpenTV #開電視 #好好制作 #余健志 #張錦祥 #食譜 #食譜分享 #chef #大廚 #廚師 #RickyCheung #JackyYu #Jacky #Ricky#明黑 #暗黑 #鱔 #黑色 #食物 #欖角 #豆豉 #黑蒜 #火箭魷 #吹筒仔 #墨汁 #天使麵 #墨魚 #魷魚