Ricky教室 名廚慢煮牛扒零失敗秘訣

「它是柔軟到差不多不用牙都可以咬開加上這個榛子牛油只要你控制得好配牛扒吃簡直一流。」名廚Ricky滿足地說。

今次Ricky示範用現時大行其道的家用慢煮神棍來烹調西冷牛扒。第一個秘訣是在慢煮牛扒之前先將它輕煎表面至上色然後才拿去慢煮。「如果先將牛扒慢煮肉的表面因為有些少收縮自然不會這麼平直跟著你放它在煎鍋上煎的時候有些地方煎得不均勻色澤便不夠漂亮。」他細心地說。

不少人都會下牛油、香草和蒜頭去煎牛扒待牛油煮溶之後不停用匙羹潑牛油上去牛扒是常見的步驟。「不要看她這樣潑好像很容易其實這個很考火候和時間的控制。如果火太猛或潑的時間太長煮到牛油近乎燒焦不但影響牛扒的生熟程度還會影響味道。」他建議將香草和蒜頭墊底才放牛扒上去。這樣可以避免牛扒因為接觸煎鍋太長時間而令它過熟而且有助帶動蒜頭和香草的味道。

他強調只要火候控制恰當潑完之後的牛油(Beurre noisette)還是金黃色切記不要棄掉。因為它入口有些烘香果仁的味道用來蘸牛扒好味得很。


慢煮牛扒
Sous Vide Steak

材料 (Ingredients)

西冷扒 1件 (250克)
Sirloin steak 1pc (250g)

蒜頭 3粒
Garlic 3 pcs

牛油 75克
Butter 75g

百里香 10克
Thyme 10g

迷迭香 2克
Rosemary 2g

嗚謝食嘜

#Ricky講煮講食 #香港名廚 #名廚 #張錦祥 #慢煮 #牛扒 #慢煮牛扒 #慢煮神棍 #OrenjiProduction #HKchef #RickyCheung #Ricky #Sousvide #Steak #Sirloin #Beurrenoisette