牛肉因為是用熱湯燙熟而非油炒
故這樣的烹調方式便取名為「水煮」
一道水煮牛肉這樣清淡的名字走得卻是麻辣鮮香的路線。
水煮牛肉成了鹽工們餐桌上的主食更漸漸流傳成為民間的傳統名菜

製作水煮牛肉的食材有
墊底的青菜主要有三種一般在中國的話是用萵筍 中國香蒜苗 跟香芹。
辣味主要來自於兩種食材乾辣椒跟麻味的乾花椒。
調料主要有鹽 郫縣豆瓣 雞精 醬油 花椒油
另外用來馬牛肉的材料有雞蛋清 鹽跟芡粉。

蔣師傅提醒牛肉不要順筋切才能斬斷肉筋這樣處理過以後的牛肉
裡面的纖維變短了咬起來口感才會更好否則入口時會吃到一整條長長的纖維。

用很少的底油乾煸花椒跟辣椒注意用小火煸出香味即可千萬不要炒糊了然後將煸好的花椒跟辣椒放到沾板上用菜刀碾碎這叫刀口花椒。
鍘好了就放在一旁待用。

所謂「斷生」就是「八分熟」因為斷生的青菜還會再加工處理這樣的話可以避免口感過老以及色澤變得不鮮豔了。

牛肉成片地放進鍋中可以避免肉片黏在一起牛肉片因為事前芡了一層粉在表面所以經過高溫熱油以後還是能把鮮味鎖在肉汁裡面進而確保了肉質的口感跟嫩度。
滾燙的熱油嗆出香辣撲鼻的誘人美味。香氣立刻充溢滿屋。
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川菜經典 水煮牛肉 麻辣味厚 滑嫩適口
上桌時還滋滋作響冒著細油末。
寒冬時吃一碗細滑鮮嫩、麻辣鹹香的水煮牛肉體會一下四川鹽工們品嚐這道料理時那份知足快樂的心情是不是別有一番滋味呢

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