誰說只有價值連城的食材才能打造出美食單憑簡單材料、精湛廚藝及灌注心血時間同樣能打造出令人回味無窮的食物。芋蝦正是集結心機、時間、技術的傳統新年食品。

芋蝦的主要材料只有芋頭但僅得茘浦芋為製作芋蝦的不二之選。相比一般較重身的芋頭茘浦芋體積較長及相對輕盈。輕身的茘浦芋意味著含水量低適合油炸加上其澱粉質豐富使芋頭的酥香味更為突出可謂整個芋蝦的靈魂。

挑選茘浦芋只是開端。下一步就是將其去皮並且切走頭尾部剩下的用作油炸。這並非浪費食物只因芋頭頂部水份重不利油煎尾部纖維多影響口感。只有中間才是纖纖分佈得最平均、含水量低、最適合的部位。

接下來將芋頭切薄皮、再切成絲。聽起來簡單不過的步驟卻是最考驗師傅功力的一環。每一芋絲厚薄、長度須適中及均勻。否則影響熟透度芋絲過熟或過生使口感不一亦難以呈現出金黃色的賣相。

過五關、斬六將後加入鹽作調味讓芋絲變軟再加入糯米粉。份量亦要小心拿捏粉厚影響口感粉太薄沒法黏成一團。上粉後拿出特別工具——銅製笊籬並放入約六成的芋絲進行油炸。芋絲不宜放得太滿過於貪心只會令芋蝦變形。

油炸期間亦要「一眼關七」每個芋絲投油的時間不一須同時兼顧各芋絲的色澤、熟透度、賣相等因素。漏看一眼也足以鑄成大錯使芋蝦變焦。亦因此芋蝦製作需時、不能操之過急。

炸起的芋蝦應呈渾圓狀、色澤均勻且金黃入口酥、香、脆不存任何油膉味芋香味久久不散、回味無窮。

每一工序都是環環相扣沒有師傅的精巧手藝及縝密心思都無法炸出完美的芋蝦。

鳴謝
八珍醬園
地址九龍旺角花園街136A號

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