叉燒包叉燒質素固然重要但沒有麵種的配合便無法做到皮薄餡靚、餡汁若隱若現的效果。

一個新鮮出籠的叉燒包可要花上兩天的準備時間。
前一晚先準備麵種將其放入桶內靜置並加入少量已發酵一段時間的麵種、本地低筋麵粉及水讓麵種發酵至足夠的酸味。

麵種酸味為叉燒包的香氣來源。箇中巧妙之處須視乎季節温度以調整發酵時間麵種一般發酵10至14小時冬天則調整為1218小時。
若時間太短會缺乏應有的酸味太長便過酸變成老種。時間長短、麵種酸鹼度是否適中一切憑師傅經驗定奪。

待麵種發酵一晚翌日就可用作攪拌。選取部分麵種按次序分別加入砂糖、麵粉、泡打粉、臭粉及水。
水的比例正是叉燒包鬆軟不黏牙的關鍵沒固定準則視乎麵種酸度而定。拿捏不妥糖皮會過乾、口感變硬或是水份過多、以致黏牙。

攪拌途中可靜置片刻使其鬆弛。隨後重覆直至表面變得光滑、不黏手。相對人手搓揉機器效率較高、砂糖能平均、均勻融於麵皮中。

至於餡料叉燒取半肥瘦指甲片大小最為適合。只因叉燒太瘦、切得太細會變得毫無口感。
芡汁則將蒜、乾蔥、薑、芫荽頭作爆香再加入蠔油及糖煮至芝麻糊狀與叉燒混合便成。芡汁不能過稀要不然容易導致包底過濕、漏出餡料。

下一步包餡。所謂皮薄餡靚包法須講究、考心思以柔力包至挺身皮餡比例5:8即五錢皮、八錢叉燒型態如雀籠般約23至24道紋。
接着放入竹籠蒸煮時間掌控要謹慎若過熟餡汁容易過度溢出形成俗稱「血淚」的情況。

時間把握得宜叉燒包正中央會產生微微的裂紋餡料半隱半現口感鬆軟不黏牙餡料豐富既帶麵粉香亦有蠔油及叉燒的香味令人回味無窮。

鳴謝
富臨飯店
地址銅鑼灣告示打道255257號信和廣場一樓
電話2869 8282

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