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食譜
很多增肌減脂的族群最愛CP質很高的雞胸肉今天分享4種讓雞胸肉變嫩的小撇步絕對讓雞胸水嫩多汁不乾柴如果是冷凍的雞胸肉記得要放冰箱冷藏解凍。當然首推買傳統市場新鮮雞肉如果能買到母雞肉更好但很少有攤販老闆會特別跟你說除非有點交情重點也沒有那麼多母雞啦
雞胸肉厚薄較不均勻不論用哪一種醃漬的方式首先必須改刀對剖讓厚薄盡量均勻再進行醃漬。才不會煎的時候為了達到正確中心溫度造成外面的肉煎過久。

詳細文字食譜
https://dreamchefhome.com/4招嫩醃雞胸肉/

‍ 食材 Recipes
四種醃漬法
《乾式醃漬+油醃法》
烹煮前的12小時用1%的鹽、適量的黑胡椒和冷壓橄欖油稍微把肉醃漬一下。醃漬隔夜也可以口感跟醃漬12小時的差不多也不會過鹹。
油能讓肉表面形成保護膜防止水分流失。
可以多加不同香草調味料醃漬增添風味。

《濃鹽水法》
烹調前將雞胸浸泡鹽水
5濃度鹽水300克清水+15克鹽
鹽水的量盡量要沒過雞胸因為鹽可改變肉的組織結構讓雞胸口感更好。怕腥的可以加點料酒。專業料理書提到理想的鹽水含有5%重量的鹽這適合用來醃漬鹽水會改變肉的細胞結購實際上會比未用鹽水浸泡的相同部位更多汁。總而言之鹽水是一項絕佳的工具。但我實測雞胸肉泡在5%鹽水裡放冰箱浸泡至多2小時就要取出置室溫10來分鐘並乾燥外表徹底後再中大火煎製口感軟嫩多汁。泡隔夜並不會更軟反倒有點過鹹了。

《乳製品醃漬法》
用牛奶或優酪乳或優格或乳清醃漬皆可。
至少醃1小時以上一夜的效果最好。因為牛奶和優酪乳都富含脂肪乳清有高含量的蛋白質與胺基酸優酪乳、優格或乳清還帶酸可以軟化肉質留住雞胸的肉汁。

《水果醃漬法》
用酸味水果醃漬如奇異果、檸檬、柳橙、鳳梨、百香果、芒果等富含酵素的水果。甚至是水果醋都可以幫助雞肉軟化、去腥帶來清新的香氣可以視食譜選擇合適的食材將果泥或醋汁適量抹泡在雞肉上這些水果的酵素可以分解蛋白質讓肉質變更軟嫩。醃漬1小時即可隔夜也可以。
醃漬完成外表需徹底擦乾水份下鍋煎火力要足夠如此才容易產生梅納反應。煎好的雞肉跟牛排一樣需要靜置鎖住肉汁不要馬上切開品嚐可以用鋁箔紙包好靜置5分鐘肉汁會分佈更均勻留在肉裡面吃起來更鮮嫩多汁。

Four marinating methods
[Dry Rub + Oil Marination]
Marinate the meat with 1% salt,black pepper (Q.S.), and a little coldpressed olive oil

[Brine Method]
Before cooking,soak the chicken breast in the brine (5% salt concentration, 300g of water + 15g of salt). The amount of brine should not exceed the chicken breast.

[Dairy Marination]
Marinate with milk, buttermilk, yogurt, or whey. Marinate for at least 1 hour.

[Fruit Marination]
Marinate with acidic fruits such as kiwi, lemon, orange, pineapple, passion fruit, mango, or enzymerich fruits. Even fruit vinegar can help tenderize and remove the gamey flavor of the chicken, imparting a fresh aroma.

☘料理名稱做法不一定正統食譜純粹以個人經驗改良分享 請多包涵指教。

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