[蛋糕]朱古力古早味蛋糕(水浴法) |巧克力古早蛋糕 |Chocolate Taiwanese Castella Cake Recipe(ASMR)

材料:(15cm X 15cm X 10cm)

蛋白.............................220g
蛋黃...............................98g
牛奶...............................80g
沙拉油...........................70g
低筋麵粉........................50g
無糖可可粉....................25g
細砂糖............................80g
鹽...................................1g(可省略)
雲尼拿香精/香草精.....少許(可省略)

Ingredients:(15cm X 15cm X 10cm)
egg white.............................220g
egg yolk...............................98g
milk...............................80g
vegetable oil...........................70g
cake flour........................50g
cocoa powder…………………………25g
granulated sugar............................80g
salt.....................................1g(optional)
vanilla extract………….a little(optional)



做法:
1.在模具底部墊油布或油紙防黏
2.把蛋白和蛋黃分開, 稱出所需份量
3.把無糖可可粉和低筋麵粉過篩到一個大碗內
4.小火把沙拉油加熱至約攝氏6070度時離火, 離火後油溫會繼續上升, 待油溫回落到約攝氏75度時, 把全部沙拉油加入低筋麵粉中,迅速攪拌均勻
5.加入牛奶, 攪拌均勻
6.加入蛋黃, 攪拌均勻
7.加入鹽和香草精, 攪拌均勻
8.開電動打蛋器中速, 攪打蛋白至粗泡時, 分三次加入砂糖, 全程中速把蛋白打至濕性發泡(軟彎勾), 最後用最慢速整理氣泡約1分鐘
9.挖三分一蛋白霜加入蛋黃糊內, 用手動打蛋器攪拌均勻
10.再挖三分一蛋白霜加入蛋黃糊內, 用手動打蛋器攪拌均勻
11.最後把全部蛋黃糊倒入蛋白霜中, 用手動打蛋器攪拌均勻, 然後用刮刀徹底翻拌均勻
12.把蛋糕糊從約15~20cm高處倒入蛋糕模內
13.晃動模具使表面平整, 然後在桌面輕敲一下, 震出大氣泡
14.放入已預熱的烤箱:140°C 50分鐘120°C 40分鐘140°C 10分鐘門夾布悶10分鐘
(這次烤溫比原味的高了10度,
是因為我的烤箱上火換了一條發熱線後, 上火爐溫低了,
所以, 爐溫只可以參考, 一定要根據自家烤箱的情況調整)
15.取出蛋糕, 在桌面上輕摔一下, 震出熱空氣, 從模具中取出蛋糕, 放在冷卻架上, 撕去烘焙紙/油布, 冷卻至微暖, 即可切件享用


表面皺皺的原因:
1.表面烤得不夠乾
2.烤溫太低
3.表面隆起弧度太大, 冷卻後就會皺皮

底部有布丁層原因:
1 攪拌不勻
2攪拌過度消泡了
3蛋白打發過度消泡了

嚴重回縮原因:
1.烤的時間不足
2.蛋白打發不足
3.出爐後沒有敲一下讓熱氣散出
4.出爐後沒有立刻撕開烘焙紙
5.燙麵溫度不對

開裂原因:
1.蛋白打發過度
2.爐溫太高
3.烤箱密封性太好

筆記:
最好用密底的模具, 確保蛋糕底不會進水
蛋白先冷凍1520分鐘, 打出來的蛋白霜更穩定, 更細膩
要打發一個綿密, 穩定的蛋白霜, 要點就是:慢
全程中速打發, 不要貪快使用高速打發,太快打出的蛋白霜較粗糙, 不穩定, 容易消泡
蛋白打至小彎勾即可
室溫水入爐, 高約1.52cm即可, 不要太多, 多水難上色, 烤的時間要更久
烤好後留在烤箱10分鐘才取出, 可防止過度回縮
食譜給出的是我家烤箱的烤溫和時間, 只供參考, 要根據自己烤箱的脾氣調整

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