=======【現代多蜜醬食譜做1.2L 多蜜醬】=========
6公斤 的牛骨/牛肉
影片內用了2.8kg 牛排骨、1kg 牛蹄、1.2kg 牛大骨、900公克 清修剩餘肉
1公斤 約5顆 洋蔥 切大塊
150公克 蕃茄糊
120ml 植物油
8L 水
1個 15L 湯鍋
======步驟========
1烤箱預熱230℃開啟旋風。烤盤上抹植物油再不同牛肉/牛骨分別放在烤盤上肉/骨上淋植物油把烤盤放入烤箱中先烤一小時。翻轉肉/骨頭把一半蕃茄糊均勻拌入清修剩餘肉內。把洋蔥放在烤盤中拌入剩餘的蕃茄糊可能要用手才能拌均勻。烤箱有空位時放入烤盤烤45分鐘直到邊緣開始燒焦
2移動烤盤上下位置以確保每盤都烤得平均。再烤45分鐘到一小時。隨時注意如果有部分開始烤焦先從烤箱中取出先放入大鋼盆中待用。
肉和骨頭全部烤好後夾起放入15L的大湯鍋內。
3把滴下到烤盤的油倒掉然後加水用鍋鏟刮烤盤把黏著物溶化、刮掉。再把液體倒入大湯鍋內。倒入8公升的水。洋蔥烤好時也倒入大湯鍋中。
4用中大火把高湯煮至快滾高湯表面開始微微冒泡水溫約95℃。轉文火繼續保持微泡狀態蓋湯鍋煨熬24小時。中途可以撈起浮在表面上的雜質、油脂。
撈起固體放在有濾網的大鋼盆中不需撈得完全乾淨。
5轉大火煮滾在持續滾的狀態下持續煮約1小時液體應該會縮成原來的一半過程中不時繼續撈起表面油脂和雜質。用細網過濾掉湯汁中剩餘的固體。繼續用大火滾再縮約一小時再縮至少一半直到如醬汁般的濃稠味道鮮美。放入容器中用冰水浴降溫。冷卻後冰箱冷藏過夜第二天起模型切成單人分約3040ml冷凍後待用。也可倒入冰塊模型中冷凍脫膜後放保鮮袋冷凍待用。

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