天然酵种面包的原料只有面粉、水、酵头和盐但作为主食面包发酵过程赋予了它纯朴却又丰富的味道。影响发酵的因素有什么我们能控制的又有哪些如何判断主发酵完成了?不同的发酵程度给面包的外观和口感带了什么变化如何通过发酵的变化得到你喜欢的面包

感谢很多欧包博主给我们展示了非常详细的解释但正如没有一个酵头是完全一样的我的面包发酵过程是怎么样的只有在自己日常的环境里去实验才会有更直接的体验。

今天的视频就是为找到欧包主发酵过程中的规律所做的尝试但它并非完美和严谨的科学实验只是希望对你有一点直观的帮助和启发

配方
720g 高筋粉
180g 全麦粉
724g 水
180g 酵头
18g 盐

第二次折叠时分成3个面团
面团①共5次折叠6小时主发酵
面团②共6次折叠8.5小时主发酵
面团③共6次折叠10小时主发酵
发酵温度为21°C70°F

For 3 loaves:
720g bread flour
180g whole wheat flour
724g water
180g levain
18g salt

Loaf 1: 5sets stretch and fold, 6hours bulk fermentation
Loaf 2: 6sets stretch and fold, 8.5hours bulk fermentation
Loaf 3: 6sets stretch and fold, 10hours bulk fermentation
at 21°C70°F

Final proofed at 3°C38°Fin the fridge overnight
Baked the next day straight from the fridge
260°C500°F20mins then 230°C450°F20mins

我做欧包用到的工具如下 My tools:
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Inspired by:
——Kristen (fullproofbaking
——Bread by Joy Ride Coffee
——The Sourdough Journey