■ 주의 밥상, 하모니를 말하다
광주 최초의 의례음식장 이연채 무형문화재. 그 뒤를 이어 광주의 의례음식을 지켜가는 최영자 무형문화재를 만났다. 평소 맛보기 어려운 화려한 음식이 밥상에 오르는데······.
죽순이 나기 시작하는 봄, 귀한 손님이 오거나 보신할 일이 있으면 생후 2~3개월 된 영계에 소고기를 양념하여 넣어 영계찜을 만들어 먹었다. 닭고기 안에 남도 각지에서 모여든 재료들이 어우러져 들어가고, 영계찜의 닭을 건져내고 국물이 남으면 민어, 소고기, 죽순으로 만두피를 만들어 만두를 삶아낸다. 광주 주변의 목포, 담양, 나주 등지에서 모여든 재료로 탄생한 음식이다. 재료뿐만 아니라 조리 과정에서 이루어지는 밥상 위의 어울림. 최영자 무형문화재의 솜씨가 더해진 영계찜, 어만두, 육만두, 죽순만두를 통해 전라남도에서 광주 음식이 갖는 특징을 발견한다.

■ 예향의 도시에서 만난 맛과 멋
광주 시내의 오래된 다방. 예향의 도시답게 평범한 다방에도 수묵화가 걸려있다. 그곳에서 9년 열애 끝에 결혼한 광주 토박이 오숙자 씨 부부를 만났다. 일흔 넘은 노부부의 집, 오래된 레코드에서 ‘Moon River’가 흐른다. 도시의 낭만을 간직한 오숙자 씨 손끝에는 대대로 광주 토박이로 살아온 집안 고유의 음식 맛이 배어 있다. 육류, 해물 등 다양한 재료를 넣어 쉽게 맛볼 수 없었던 반지 김치는 어른들한테만 대접했고, 완도산 김이 올라오면 부각을 만들었다. 여행 작가가 꿈이었던 그녀는 일흔이 넘은 지금까지 광주의 음식을 기억하고 배우며 밥상을 차린다.

■ 산해진미가 광주로 모여든 까닭은?
광주는 지리적으로 동쪽의 무등산, 주변의 잔잔한 산들로 에워싸여 있고, 영산강이 흐르며 그 주변으로 너른 평야가 펼쳐진 곳에 들어선 도시다. 원래 전라도의 중심은 전주와 나주였다. 그러나 19세기 말 광주에 전라남도의 도청이 세워져 행정 중심도시가 되면서 광주는 단순히 기능적 차원의 중심지를 넘어 남도 사람들의 정신이 모여드는 중심지가 되었다. 영산강 또한, 광주가 호남의 산물이 집결되는 환경을 제공했다. 나주, 담양, 장성, 화순 등 영산강의 물줄기 중심에 광주가 있었다. 물줄기 따라 모여든 남도의 다양한 산물들이 광주의 밥상을 채우는데, 서남해안의 해산물과 들녘에서 쉽게 구할 수 있었던 식재료들이 모여 차려진 다채로운 광주의 음식을 만나본다.

■ 비옥한 평야, 밥상을 풍요롭게 하다
조선 시대 말기 광주는 경양방죽을 중심으로 저수지가 47개나 있었던 농경 사회였다. 나주평야에서 생산되었던 곡식은 발효음식의 재료가 되었고, 다양한 쌀 음식을 만들어 냈다. 민박순 씨 댁에서 맛보는 부꾸미와 밥에 콩과 엿기름가루를 넣어 발효시켜 만든 음료수 단술이 한 예. 또한, 설 지나고 햇장이 만들어지기 전, 봄철에 담가 먹는 깻묵장은 메주에 싱건지 국물을 넣어 양념한 전라도의 별미 장이다. 3대가 모여 사는 광주 토박이 민박순 씨 댁. 밥상 위에 오른 구수하고 깊은 맛을 만난다.

한국인의 밥상 (목요일 저녁 7시 40분 KBS1)
“광주 토박이 밥상 하모니를 말하다” (2013년 5월 2일 방송)

#한국인의밥상 #홍어 #곰탕

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