「我很喜歡吃肉絲炒麵但一定要兩面金黃中間還有麵心才好吃。今時今日吃的肉絲炒麵大多是炸出來的吃到中間更是沒有味道的。」名廚Ricky慨嘆地說。
肉絲炒麵要做得好吃首先要在麵餅上落功夫。他說最重要將淥好的麵用生抽調味後才煎。「用適量的油去慢慢煎脆麵的表層絕不能為了貪快而下很多油去炸出來。」他笑說。
他建議用豬頸肉代替瘦肉因為瘦肉炒完之後很多時會變得又乾又嚡但豬頸肉便不怕有這些問題。
避免芡汁形成一團的秘訣是先將雞湯跟粟粉拌在一起然後立即倒進去炒好的配料將它慢慢煮至滾起。做出來的芡汁不會起粒之餘濃稠度亦恰到好處。
最後將麵放在煮好的配料上。「這樣上碟便不怕芡汁令兩面金黃的麵餅變腍。外脆內軟的肉絲炒麵才是王道。」他邊吃邊說。
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