#MM #美味道來 // 港式快靚正碟頭飯 解構百變螢光汁之謎

碟頭飯一向是窮人的恩物一大碟滿滿的白飯加上濃味的餸料三數十元好嘅一餐唔好嘅又一餐。碟頭飯也可說是打工仔的浪漫打工仔得一個鐘放飯唔好心急最緊要快有位就攝搭枱自便。一隻匙羹一雙筷子三扒兩撥肚胞離座唔好阻住下一個。

有說碟頭飯源於街頭大排檔戰後五十年代大量難民湧入也開始越來越多大排檔當中大多位於港島東和西九龍油麻地和深水埗等只因人們生活水準較低那年頭一個普通打工仔收入一日幾十一碟碟頭飯盛惠一個幾毫解決人們飲食所需但千萬別看輕一碟碟頭飯由廚師怎樣「打荷」、「執碼」到「調汁」、「推芡」通通有一定的學問和精神做得好的「碟頭飯」絕不是「頽飯」當然這裡還是會為你揭開螢光汁之謎。

█ 落柯打打荷執碼 數秒之內做一碟飯——波記

溫故知新。昔日中環士丹利街有不少大排檔解決中環上班族的午飯需要你不會天真地以為中環人日日食好西呀碟頭飯也是中環打工仔的恩物。到了今天中環剩下來的大排檔只有半山天橋附近士丹利街的陳泗記、合記跟盛記這些雖然還有賣碟頭飯卻不是主打惟獨毗鄰士他花利街的波記格局和碟頭飯六十年如一。每到中午放飯時間幾個中氣十足的姐姐扯大嗓門大嗌「幾多位幾多位埋面有位。」打工仔有位就坐搭枱自便。要是人多開多張枱。「睇吓有乜想食自己上來落柯打。甫一落完柯打阿姐大叫「椒鹽豬扒飯炒底。」

說時遲那是快「打荷」和「執碼」郁手做嘢。那是中式廚房的術語。在中式廚房編制侍應下單後入廚房便落在「打荷」的手上打荷的「荷」字據說是源自「河」字意思是控制流水的速度令廚房暢順運作的意思而打荷收到「單」後就會按碟頭飯所需的食材和份量「執碼」把原材料交給炒鑊師傅。波記的大廚是歐師傅他說「中環打工仔吃飯的時間短每個人都午飯都只有半小時或是一個小時慢一點的話他們就會離開的了。」那麼「執碼」做好之後「有沒有計算過自己幾多秒可以煮好一個碟頭飯」歐師傅說「沒得計的還要看人流和做些甚麼飯快起來要數秒之內就做好一碟飯。」我們今次點了茄汁豬扒飯。

滴答⋯⋯滴答⋯⋯滴答⋯⋯果然不出我所料5分鐘之後一碟茄汁豬扒飯熱辣辣送上。又果然不出所料那是傳說中的螢光橙色汁的茄汁豬扒「頽飯」。一試味道也真不賴酸酸味味好送飯而大排檔出名鑊氣夠若不是太講究的話也不失為一碟好吃的碟頭飯呢。有趣的是在波記用餐你都要「唔好心急最緊要快」你經過時阿姐已問你吃甚麼下了單沒有畀咗錢未甚至飯一放下便要收錢畢竟這是最有效率的做法。波記有60年歷史每天營業時間早上十一時至下午二時半。所以在波記吃碟頭飯如果坐久一點或者吃得慢一點都好像有點壓力。最後溫馨提示我覺得碟頭飯有時最大問題是白飯一嚿嚿所以懂得吃的來波記記得叫炒底

█ 一個好的黑椒汁 才對得住一隻好味的炸雞髀——和順記

之前講過做得好的「碟頭飯」絕不是「頽飯」也不一定是螢光汁只要願意做好一個汁「碟頭飯」都可以飛上枝頭變鳳凰。來說說和順記的黑椒汁。說起和順記吃過都會欣賞他們的大大隻炸雞髀一隻雞髀走天涯不過今次我們不說他們的炸雞髀反而跟你說他們的黑椒汁。和順記老闆阿政在4個月前開了這間餐廳阿政是前蘋果記者原本對烹飪有興趣再加上訪問廚師的經驗偷師學藝集各家之大成練成高強廚藝。

「我們的雞髀固然炸得脆口乾身但也要做好個汁醬汁也是『碟頭飯』的靈魂所在。」老闆阿政說「更重要我知大家吃碟頭飯都沒有一個很大的期望純粹想 『快靚正』但我更相信若醬汁能令人吃到上癮的話別人會一直來吃。」這個想法背後原因是一個鮮為人知的秘密媾女「為何學廚也因為那時是打算追女生認真的起初只簡單的煎牛扒後來發現煎牛扒太簡單女人會背叛你烹飪是不會背叛你。」阿政奸笑道。

說回那個黑椒汁。「煮黑椒汁最重要的步驟黑椒一定要先炒香。」說來容易做起來卻是要命。原來炒黑椒令人不停咳。由於黑椒帶濃味很嗆一路炒一路咳。有趣的是阿政想了一個證明已經炒香黑椒的方法「炒香黑椒炒到一聲咳有點早炒到兩聲咳剛剛好。」炒到Medium Well七分香之後下牛油「下完牛油就會將香味提升到另一個層次醬汁也會滑溜很多。」這正是好吃黑椒汁的細微分別。接著是調味放入鹽和糖和一個秘密武器美極 「美極有一點獨有的酸香能豐富整個汁的味道層次讓味道變得更豐富。」最後也關乎一種手勢一定要順著一個方向來攪拌。「醬汁要像麵糊就像大排檔的勾芡下生粉水一樣濃稠及黏身一點讓醬汁黏滿米飯吃起來有啖啖黑椒香味。」

█ 同場加映螢光汁之謎
「螢光汁飯」是許多人的集體回憶當年不論叫茄汁飯、蒜茸汁飯、洋葱汁飯、燒汁飯配上牛扒、豬扒、雞扒變成茄汁豬扒飯、蒜茸汁豬扒飯或燒汁牛扒飯悉隨尊便最奇怪是通通都是鮮色醬汁更奇妙是雖然不同顏色但味道卻一模一樣原來這或許跟濃縮罐頭有關於是我們就叫阿政試試煮出當年的鮮茄螢光汁解開螢光汁之謎⋯⋯

其實呢這些顏色主要都來自茄膏坊間煮醬汁都依賴茄膏的酸味。你會看到那些茄膏是很深的鮮紅色但離做成螢光汁是還有一些步驟的。」之後廚師先炒香茄膏再加一點水色彩變淺了但還是橙紅色的秘密來了⋯⋯這時廚師加入一點點花奶色澤馬上變成螢光另外同一個茄膏汁當廚師加入老抽加入洋葱馬上變成洋葱汁當廚師加入蒜茸馬上變成蒜茸汁這也是「頽飯」雖然不同顏色但味道一模一樣。

的確曾經有人問阿政醬汁不過輔助來吃和順記主要都是吃你的炸雞髀只是阿政深信只有做好醬汁「碟頭飯」才不是「頽飯」。

策劃梁中勝
主持黎婉婷 Sa、梁中勝 Sam
攝影潘志恆、張志孟、陳俊輝、黃錦瑜
剪接陳俊輝
資料搜集、撰文蘇朗智@weakchickens
監製陳靜雅

推介影片兩餸飯最緊要係個飯實試3間兩餸飯店
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