#MM #美味道來 // 中環性格食店 日頭賣碟頭飯 夜晚播歌賣火鍋 湯底煮足12小時

中環有一間「珍姐」白天是間碟頭飯茶記晚上搖身一變成狂歡火鍋店。有人形容這裡價格相宜、狂歡天地、有舊香港的人情味究竟這間「珍姐」有何魅力令午市擠滿人龍晚市又一位難求娓娓地美味地今集為你道來What is 珍姐

█ 第一章 珍姐的美食

珍姐午市主要賣碟頭飯50元的拔道腩雞飯、蔥油豬扒飯還有煎雙蛋、咖喱羊腩扒飯、更有封門柳蔥油撈麵。當中拔道腩雞飯屬午市大熱菜不少食客都是為了這道雞飯而來。這個招牌雞飯定必有甚麼秘方煮得如此熱賣但珍姐的老闆之一Peter卻說一切只是Google自學「用Google翻譯看泰文食譜混合幾個食譜後就找出一個我記憶中雞飯味道的食譜。」珍姐有兩位老闆同樣是30多歲的「外行人」因此Google及旅行吃過的味道就製成招牌菜絕不意外。拔道腩雞飯採用了雞上腿肉醬汁是港式的辣椒豉油口味飯方面則用了泰國香米及泰國地道食譜製作量米水位也要絲毫不差。如此執著雞飯的製作全因為這個飯救了珍姐兩次。

一開始打算經營珍姐時他們打算主打雞飯但發現市場上已有很多雞飯就放棄轉賣小食。「好天真地想只賣魚蛋、腸粉、燒賣一心把腸粉做得很好吃、炸點豬油加進去、醬料講究點、煮得好吃點就好。基本當時下午12時半至2時一直也有排隊的人不停賣但也賺不了錢。」錯估了商業區食店的經營難度他們決定做外賣雞飯。「那時雞飯是賣28元一個因為這個做法我們可以做得很快一下單阿儀店員會在左邊盛飯 之後我就會在旁邊斬雞付款找零錢真的十多秒就完成夠快就令我們可以生存下去。」第二次危機就是這間中環珍姐停晚市救世主雞飯再次出現令珍姐午市碟頭飯多了好多支持者甚至很多人都不知道珍姐原來夜晚真的是吃火鍋。

珍姐晚市由湯底、牛肉、海鮮及酒構成。晚市限量發售的椰子竹絲雞湯及豬骨蜆湯都經過近12小時熬製海鮮每日從香港仔漁市場購入逐隻測試是否新鮮才提供給客人牛肉方面每天提供不同部位的騸牯牛由牛肉老闆發辦當日最佳部位。而發辦供牛給珍姐的就是新豐牛肉。新豐牛肉二代Gordon欣賞Peter對牛肉的學習及追求「他會早上6時來我店裡看劏牛來我店裡試光所有部位連牛心他也試了。」珍姐提供啤酒、雞尾酒及不少貴價酒。Peter說他們的酒有時更賣得低於市價原因就是他想一起飲酒.....

█ 第二章 珍姐的性格夥記

珍姐受歡迎也不只是食物還靠一班性格夥計。招牌寫上「服務妥 人品好」可午市時人人行動如風、沒甚笑容、有時更粗口橫飛。有時阻礙到他們工作老闆也會照鬧。樓面Simpson「如果錯了一個步驟的話全部東西就好像骨牌效應全部都會錯所以盡量少點說話。」中環午市需要不停「翻枱」要做到幾分鐘出餐的節奏大家自然看似比較「chur」。但現場不少食客都表示理解甚至覺得他們其實很直接及幫忙到了晚市店員們更釋放自我邊飲酒邊工作邊唱歌。Simpson「我們以前在其他餐廳工作可能你會看到有人失戀。她哭你最多只可遞張紙巾給她但在這裡你可以播歌給她聽令她可以消除失戀一刻的感覺。」老闆是「外行人」夥計來自五湖四海有以前做高級料理的亦有做美容及地勤的中途轉行。「九唔搭八」聚在一起不看經驗及年紀做得快及開心就成為了珍姐精神。

█ 第三章 珍姐的任性老闆

Peter及Chris是中學認識到現在的朋友兩個人最合拍的應該是一樣任性。任性到當時上環珍姐每天虧蝕上萬元他們也要在中環多開一間珍姐。Chris「說真的當時沒有想太多膽搏膽。」以為搏一鋪能換來好日子中環開業卻遇上停堂食。Peter「是任性的都得償所願得到教訓。」幸好他們再做雞飯、開拓了午市碟頭飯、繼續每天煮飯、唱歌 、飲酒慢慢贏得一批支持者。Chris「在這裡你不用假裝斯文說粗口也挺好。你都工作了一整天了為甚麼還要那麼拘謹呢飲喇對不對」Peter「與其經營一間天花亂墜好高級的餐廳。我反而想經營一間大家記得又有印象的餐廳。」

不過究竟傳說中的珍姐是誰呢看片吧

策劃陳靜雅 Chucky
攝影許先煜 黃柏基
剪接蔡政峰
監製王秋婷
美術ChuckyProcreate by iPad Air

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