「醬汁是焗豬扒飯的靈魂但我發覺很多人在製作時都忽略了它。」名廚Ricky笑說。
他說做焗豬扒飯的醬汁便是法國料理五大母醬之一的西班牙醬(Sauce Espagnole) 製作過程不複雜卻很花心機。首先做麵撈將牛油及麵粉以中小火慢炒直至聞到麵粉被炒香的味道。接着下茄膏炒完之後熄火後下牛肉汁。因為開着火便會導致麵撈在高溫下很快變熟形成粒狀便前功盡廢。要將它攪勻後才開火然後加進蕃茄醬及茄汁煮勻之後便大功告成。
配料雖然不外乎洋葱及蕃茄如講究些便加入白菌。一般人用大蕃茄但他卻喜歡用車厘茄因味道較濃稠。吃下去的時候還會卜一聲在口裏爆開。另外還會加入新鮮菠蘿令味道酸酸甜甜增加層次感。待炒好的材料放進去醬汁之後以慢火煮透汁才不會像糊狀。
至於豬扒他覺得將它慢慢煎熟味道會比炸出來的好。「七十年代入行的時候大部分廚師將豬扒蘸麵粉和雞蛋後拿去炸。但將豬扒炸脆了之後再淋汁後放入焗爐豈不是炸了又焗淋感覺有點本末倒置。」他笑說。
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