〖品酒技巧〗了解葡萄品種讓你看起來像葡萄酒專家 | 認識它們就認識全世界一半的葡萄酒風格 全球廣泛種植的葡萄品種白葡萄篇| 品酒基本知識 (繁體中文字幕)

#葡萄酒 #品酒 #香港紅酒

00:00 Intro
00:12 Sauvignon Blanc
03:33 Muscat
06:26 Chardonnay
08:48 Riesling



英國著名的葡萄酒作家傑西斯•羅賓遜夫人在所著的《葡萄樹、葡萄與葡萄酒》一書中指出“葡萄酒的香味及特性有百分之九十是由其品種決定的。”由此可見葡萄品種絕對是葡萄酒的靈魂。

目前世界上有超過6000種可以釀酒的葡萄品種但能釀製出上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右大致可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄顏色有青綠色、黃色等主要用於釀製起泡酒及白葡萄酒。紅葡萄顏色有黑、藍、紫紅、深紅色果肉有的深色有的與白葡萄一樣呈無色因此白肉的紅葡萄去皮榨汁之後可用於釀造白葡萄酒例如黑皮諾Pinot Noir雖為紅葡萄品種但也可於釀造香檳及白葡萄酒。

在這50多種能釀製出好酒的葡萄品種中比較常見的白葡萄品種為霞多麗Chardonnay、長相思Sauvignon Blanc、雷司令Riesling、灰皮諾Pinot Gris、瓊瑤漿Gewurztraminer等。

不管是紅葡萄品種還是白葡萄品種它們的生長特性及種植所必需的自然條件比如氣候、土壤、日照等因素都決定了每個葡萄酒產區對葡萄品種的選擇當然一些傳統和市場因素有時也會被摻雜其中。例如乾燥炎熱且常刮強風的法國羅訥河谷南部正是耐乾熱及強風的歌海娜Grenache品種的主要產地而炎熱的地中海氣候則不適合種植早熟且喜嚴寒氣候的黑皮諾Pinot Noir。相反地常有霜害的夏布利產區選擇了發芽早較易受春霜威脅的霞多麗品種Chardonnay。如果說葡萄品種是葡萄酒的靈魂的話那麼果香絕對是其靈魂的支撐。葡萄品種的漿果香氣正是葡萄酒果香的來源。不同的葡萄品種含有不同的果香成分因此釀成的葡萄酒果香也就各不相同形成的風味也獨具特色。

紅葡萄品種與白葡萄品種的漿果香氣各有各的特點從而釀出了風格各異的紅葡萄酒和白葡萄酒。其中紅葡萄品種多以黑色水果或者紅色水果為主漿果香比較濃郁釀製出的紅葡萄酒香氣也相當濃郁。時下風行全球的大多引種法國品種如赤霞珠、梅洛、品麗珠、味而多、黑皮諾、西拉以及西班牙的丹魄和美國的寶石等葡萄品種都具有類似的濃郁漿果香。以赤霞珠為例該品種含有黑醋栗、青辣椒、雪松、黑櫻桃、黑莓的果香用此品種釀製的紅葡萄酒常常帶有黑醋栗、青辣椒和雪鬆的香氣且相當濃郁具有極佳的陳年能力。在新世界溫暖的氣候下成熟的赤霞珠還會使酒帶有更多甜蜜的黑櫻桃、黑莓的果香口感柔和討喜。

至於白葡萄品種多以花香青蘋果檸檬、香蕉菠蘿等熱帶水果為主果香比較清淡釀製出的白葡萄酒所散發的香氣較清淡沒有紅葡萄酒那麼濃郁。以長相思為例該白葡萄品種含有清爽的植物性香氣常帶雨後的青草、蘆薈和黑醋栗芽苞的果香所釀製的葡萄酒香氣清爽較清淡。

不同的葡萄品種含有的漿果香不盡相同最終釀製出的紅葡萄酒和白葡萄酒風格各異別具特色。因此各產區在選用葡萄品種上都特別有講究。在歐洲傳統產區主要以該區葡萄酒的獨特風味為導向吸引愛好者即採用100的單一葡萄品種來釀酒如勃艮第 Burgundy產區等亦有許多產區為了使酒達到平衡或使香氣變得更加豐富經常使用多個品種混合調配如教皇新堡ChateauneufduPape常混合十幾個品種以求達到最佳的均衡。相反地各新興產酒區由於葡萄種植歷史短暫對市場反應也較敏感所以葡萄品種常被視為最重要的訴求多以生產單一品種葡萄酒為主。

從20世紀中葉開始葡萄品種在葡萄酒世界中扮演著愈來愈重要的角色也必將繼續扮演著這一重要角色為全球葡萄酒愛好者貢獻獨具風味的頂級佳釀。

葡萄對葡萄酒的重要性自然不必再贅述那其間的機理又源於何處呢葡萄本身又有著怎樣的組織結構而給我們的味蕾帶來了終極享受呢對於釀酒師和飲酒者來說葡萄的哪些部分又是最為重要的呢葡萄的各個組成部分又有著怎樣的構成又分別能為葡萄酒的結構提供哪些支撐呢

葡萄是葡萄樹的果實它的汁液是釀造葡萄酒至關重要的原料。在法語中葡萄名為“Raisin”在意大利語和西班牙語中它被稱為“Uva”在德語中它的名字則是“Rebe”。出於商業目的而培植出的葡萄要么以鮮食葡萄或葡萄乾售賣要么經壓榨和處理以葡萄酒、葡萄汁、葡萄濃縮汁或精餾葡萄汁的形式售賣。然而釀酒是葡萄最重要的作用全世界80%的葡萄都是用於釀酒。釀酒所用的葡萄一般一串上有幾百顆並且這些葡萄都比較小。葡萄中的葡萄汁被提取後剩下的固體成分——葡萄梗、葡萄皮、葡萄籽和果肉被稱為葡萄果渣。

每一種葡萄品種果實的形狀和外觀都各不相同。它們的形狀從球形、橢圓形到長形和手指形不一顏色也從綠色到黃色、粉紅、深紅、深藍和黑色等不同大小從如豌豆般小到如雞蛋般大每顆重達15克不等。而大部分的釀酒葡萄介於球形和短橢圓形之間每顆葡萄的重量在12克之間呈黃色葡萄種植者稱為白色或深紫色葡萄種植者稱為黑色或紅色。

葡萄的果實長在花梗末端而花梗則附著在果柄上。與花梗位置相對的另一末端是花柱Style和柱頭Stigma的殘存部分。在一些葡萄品種如雷司令的葡萄皮表面還分佈著一些木栓化的皮孔。將葡萄切開後如下圖所示可以看見兩個心皮Carpels並列分佈這兩個心皮各自包著一個小室Locule而葡萄籽就分佈在這小室之中。伴隨著葡萄果實的漸漸長大果肉會向小室慢慢擴張這使得小室的空間越來越小。而一顆葡萄果實最為重要的部分則是果肉、果皮和果籽。

果肉
果肉是葡萄果實中最重要的部分。果肉中的葡萄汁存在於果皮細胞中的液泡中。觀察果肉部分的橫切面可以發現從葡萄皮正下方到每個單細胞膜之間分佈著40個較大的薄壁細胞。而維管束的核心部分則與葉脈Veins相連接葉脈像一個六角形網眼鐵絲網籠子一樣包圍著果肉的外緣部分並通過維管束與葡萄樹的其他部位連接起來。葉脈包含木質部Xylem和韌皮部其中木質部的作用是從根部運輸水分和礦物質而韌皮部則是葡萄從葉子中運輸糖分的首要通道。在果肉中還有一個質地完全不同的部位即果刷Brush它顏色較淺位於果肉與花梗相連接的地方。

對於釀酒師和飲酒者來說果肉和葡萄汁是葡萄中最重要的部分這是因為它們包含了葡萄酒成品中的主要成分。由於所有葡萄的汁液均呈淺灰色所以白葡萄酒可用所有顏色的葡萄品種釀製只要確保在用深色葡萄品種釀製時葡萄汁不與葡萄皮接觸即可紅葡萄酒只能用深色葡萄釀製而桃紅葡萄酒既可將深色葡萄通過短時間浸皮來進行釀製也可通過控製粉紅色或紅色葡萄的浸皮時間來釀製。

果皮
果皮是葡萄表面的一層質地較硬的包膜層。葡萄皮外層通常都包裹著一層果霜Bloom而果霜又包括蠟質層和角質層兩種結構。這兩種結構都能防止果實的水分流失並能阻止真菌孢子及其他生物侵入果實內部。事實上所謂的“果霜”其實就是蠟質層使得葡萄皮表面所呈現出的那層白色的物質。果霜中含有的脂肪酸和固醇類物質能在發酵過程中為酵母的生長不管是人工添加的酵母還是天然的酵母提供重要的養分。

在蠟質層和角質層以下分佈著組成葡萄皮的細胞層。首先是真表皮層接著是下皮層由7層細胞構成。其中下皮層集中著大部分的漿果色素Pigments、黃色類胡蘿蔔素Carotenoids、葉黃素Xanthophylls及對釀紅葡萄酒十分重要的紅色和藍色花青素Anthocyanins。此外葡萄皮中還含有一些單寧和大量的風味成分。色素、單寧和風味成分等酚類物質Phenolics的具體分佈位置可能存在差別但在釀酒時離果肉最近的物質可能會被首先萃取。

從重量上來說一顆成熟的葡萄中葡萄皮所佔的比例為5%到12%之間根據葡萄品種的不同而有所差異。葡萄皮的厚度通常在在3微米到8微米之間。此外果皮與果肉在化學構成上還存在其他差別除開酚類物質含量豐富外果皮還含有豐富的鉀。

果籽
果籽在法語中又被稱為“Pepins”每種葡萄品種果籽的大小和形狀不一例如小粒白麝香Muscat Blanc a Petits Grains的果籽直徑為5毫米而鮮食葡萄沃爾瑟姆克羅斯Waltham Cross則接近10毫米。此外每粒葡萄的果籽數量也是根據葡萄品種的不同而有所不同。不過由於每個心皮中包含2個胚珠因此一般每粒葡萄會有4顆果籽不過也有例外像瑞必爾Ribier這樣的葡萄由於每粒有4個心皮所以果籽的數量為8顆。通常會出現一些發育不完全的葡萄籽這種現象稱為種子敗育Stenospermocarpy。相反那些發育完全的葡萄籽數量越多葡萄果實就會越大。為了應對葡萄籽過度發育常會使用赤黴素Gibberellin進行處理如培植鮮食蘇丹娜Sultana葡萄時就會進行以上處理。

儘管果籽在被壓榨時也會釋放出較苦的單寧但實際上果籽在釀酒過程中作用微乎其微。與較容易和果實分開的果梗不一樣的是在釀酒過程中果籽總是和果汁及果皮相伴。在釀製白葡萄酒的過程中果汁及果籽的接觸時間較短從果籽中吸收的單寧含量也較少。在釀製紅葡萄酒的過程中由於果汁與果籽接觸時間的延長及葡萄汁中的酒精度不斷增加果籽中的單寧極可能溶解在發酵汁中。此外葡萄籽還是食用油或工業用油的來源之一。


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