過去介紹過的經典法式基礎泡芙無關成型麵糊大小它們在烘烤後外殼雖有不規則裂紋但整體而言算平整。而日前有網友來信問到另一款風靡亞洲、起源於日本的泡芙製作她們外表有明顯裂紋烘烤後膨脹度飽滿跟自己介紹過的法式泡芙的確不同因此特別研究了可能的不同做法。雖自己還沒吃過市售『日式裂口脆殼泡芙』無法提供準確口感比較不過她外觀鮮明裂紋與表皮微帶脆殼口感確實有別於經典法式泡芙。

「脆皮脆殼泡芙」的配方確實不同也讓成品更為酥脆在沒填餡情況下放置室溫到24小時以上依舊保持了良好酥殼質地。這配方有好幾個新的變數首先是液體配方裡的油脂完全以植物油來取代大家熟知的奶油除了全蛋以外也多放了一份蛋白麵糊體裡放入極微量的烘焙小蘇打粉及還有入爐前的表面多撒上糖粉....等這些都是這份泡芙體能烘烤出明顯裂口與脆殼質地的重要關鍵。

文字食譜https://brianrecipe.com/?p=14858

[ 材料 ] 完成18顆
高筋麵粉80g
細白砂糖10g
鹽1/4茶匙
清水120g
無味植物油 (葵花籽)60g
常溫全蛋2顆
常溫蛋白1顆 (30g)
烘焙小蘇打粉1/4茶匙
蛋黃1顆 (20g)
鮮奶(清水)20g
表層糖粉適量

[Ingredients] – Make about 18
Bread flour: 80g
Castor sugar: 10g
Salt: 1/4 tsp
Water: 120g
Wegetable oil (sunflower): 60g
Room temperature egg: 2
Room temperature egg white: 30g
Baking soda : 1/4 tsp
Egg yolk: 20g
Milk or water20g
Surfacesugar powder

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完整配方與操作說明https://brianrecipe.com/?p=14848