可頌麵團準備最困難的就是擀整、多次進冰箱搭配摺疊及滾捲成型我將麵包學習裡的可頌製作比喻成甜點界的馬卡龍包藏了層層關卡需要突破操作細節上也極需要留意才有可能做好。麵團與奶油的溫度控制利用冰箱冷凍及冷藏的交錯運用快速抑制麵團發酵也讓擀整前有足夠時間鬆弛麵筋這些重複性的操作考驗著烘焙人的耐心。急躁或冰藏等待過久因家用冰箱難以精準控制在攝氏4℃的輕微發酵都影響著可頌外型。當然選用品質好的無鹽奶油也很重要它攸關著直接的香氣如撇開品牌或產地與國家偏好最需要留意的是無鹽奶油自身含水率控制在14%至16%左右最理想它是讓層層酥皮在烘烤間產生水蒸氣進而膨脹撐開酥皮的重要功臣因此無法以無水奶油取代。

在幾次練習與修正配方中觀察到如果要讓最終可頌成品顯得更立體需要留意麵團的起始揉整、擀整厚度及第二階段的發酵時間掌控前端過度揉整的麵團成品外型會較塌扁。居家製作大多依賴手工擀整因此不要硬拿自己的作品與烘焙坊以『丹麥機』製作出層次漂亮、完美無瑕的作品相比只要留意示範中有關細節的提醒要接近商業可頌外型也不會太難。

[ 材料 ]
單一法國麵粉510g
速發酵母8g
細白砂糖60g
冰涼全脂鮮奶 255g
天然海鹽7.5g
室溫無鹽奶油丁(B)70g
冰涼奶油塊(B)280g
塗刷蛋液全蛋一顆

法國麵粉替代中筋麵粉130g + 高筋麵粉380g

[ 器材 ] 27公分x 27公分夾鏈袋2只

★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明https://brianrecipe.com/?p=13463