#MM #美食圓桌 // 日本殿堂級食家11年食盡211間炸豬扒店 嚴選三間東京炸豬扒 帶路食年產80頭極罕豬種入口即化

在東京有三位著名食家被譽為「日本首席食評家」的山本博益、雜誌《味之手帖》編輯顧問Mackey牧元、以及另一位美食評論家河田剛由2012年起11年之間吃了211間炸豬扒店並於網上分享食評和評分後來將這些食評結集成書更拍成電視節目。

與一般坊間食評之不同在於他們設立了一套嚴謹的評分準則。細分為8項從豬扒肉、麵衣、油脂、椰菜、飯、醬汁、味噌湯到漬物每項最多3分。如果該店內有特別值得嘉許的地方就會加多1分總分25分。

當定下了心目中想去的店三位評判要分別去試食一次。如果三位都給出20分以上那就要三人一起再造訪一次核實避面偏頗或受個人口味主導。成功過關的就會被列為「殿堂級」到目前為止約30間。由於三位都是頂級食評家所以認受性很高而他們這個計劃也就稱為《東京豬扒會議》試食以外更代表著每次品評過程中的討論、對飲食文化與細節的追求。

今次我們就請來評審之一的Mackey帶我們去其中三間殿堂名店。


1. かつ好 【21/25分】
東京都中央區日本橋人形町3411

位於人形町分的「かつ好」是創業於1969年靜岡老店「水塩土菜」的東京分店兩間都入選了日本美食網Tabelog 2022年的百名店。這裡的豬扒會經不同油溫油炸Mackey推薦經典的里肌肉及菲力油脂少口感細嫩是最常用來做炸豬扒的部位。

收費
里肌肉炸豬扒ロースカツ150g 2,145日元、味噌湯275日元、飯330日元


2. とんかつ成蔵【24/25分】
東京都杉並區成田東4339

日本美食網Tabelog上獲4.23分全日本排名第一的炸豬扒名店只能預約。這裡可嚐到6個不同部位做的炸豬扒主廚會將豬扒切片然後逐片用低溫油炸近20分鐘炸出來的豬扒炸粉偏白、肉質透紅。一般傳統做法會用比較高的油溫去炸出餐快、外皮亦夠脆但會令肉汁流失低溫處理就相對可保持肉質鮮嫩。

收費
炸豬扒套餐 自選2款 5,500日元、自擇3款 6,800日元、二人自選3款 9,800日元


3. tonkatsu.jp表参道【24/25分】
東京都港區北青山399

可以吃到30款不同品種的炸豬扒包括全球只得1,000隻的來自德國的Saddleback以及年產僅80頭的滿洲豬都是非常稀有的豬種。老闆真杉大介會從日本各地的豬肉生產商直接取貨像滿洲豬就是戰前由中國引入的品種。牠的脂肪熔點極低入口即化紅肉的顏色和味道都非常濃郁。但其生長速度緩慢而且相對一般的豬來說身上的肉較少在日本幾乎被淘汰。被譽為「日本豬博士」的桑原康經營的富士農場專門飼養稀有品種的繁殖豬2011年他收養了僅存的滿洲豬一年出貨頭數約只有80頭左右所以非常稀有。

收費
滿洲豬 3,990日元、Saddleback 4,490日元


策劃Homan 何灝文
攝影Kaho、James、Toki、Yanagita
剪接黎安敏、怪奇、王樂琳
監製甄俊宇


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