发面 死面 烫面 各有特色除了水和酵母面粉和其他辅助材料对面点有什么影响呢
【中筋面粉】
* 面筋延展性居中面筋量最多
* 筋性和酥松可以平衡
* 适合大多数除中式面点

【低筋面粉】
* 面筋少而短
* 适合中西酥点和蛋糕

【 高筋面粉】
* 面粉长而有力
* 适合西式面包包住大大的空气泡
* 如果力气大也适合做面条但揉面特辛苦
力气一般还是用中筋面粉做面条来省力吧~

【糖】
* 加快发酵
* 口感松软

【盐】
* 增加弹性和延展性面条不易断
* 增白
* 渐暖发酵抑制发酸

【油脂】
* 纯油和面=油酥 完全没有筋性
* 水油一起和面=水油面有一定筋性也很酥松
油酥和水油面一起做酥点
* 水活面形成小棉絮之后再加油和面使得略微酥松
* 成团后点油帮助揉面不黏手

【碱水】
* 平衡酸味
* 口感滑溜有弹性
* 蓬松洁白

【泡打粉】
* 加速发酵
* 和酵母一起使用保证发酵成功

【奶制品】
* 洁白香醇
* 蓬松柔软
* 延长保质期

【蛋】
* 蛋清滑爽
* 蛋黄酥松便于吸收汤汁
* 全蛋或者水+蛋昏庸平很韧性滑爽和酥松

Music by Epidemic Sound (http://www.epidemicsound.com)
No Cause Cody High
Counting the Days Cody High
Elm Martin Landh
Bach Cello Suite No1 Traditional
Admired by Many Andres Cantu
He's in Love Arthur Benson