水餃皮我喜歡的是那種煮起來會有一點點透明吃起來有Q彈口感的以前曾經學過商業化生產的水餃皮做法在麵粉加了改良劑、磷酸鹽、鹼粉之後要做到這樣的口感很簡單這些年小孩慢慢長大水餃是他心愛的食物之一加上老婆也喜歡吃水餃於是開始鑽研不使用食品添加物的水餃皮配方。
一開始的結果大多是難以下嚥的不是皮太硬中間有一層白色的粉心不然就是煮了之後外皮爛在鍋裡皮餡分家變成麵疙瘩肉丸湯。
看到這裡如果您是在台灣的朋友應該就可以不用看下去了在台灣不用這麼辛苦市場裡幾十塊錢就可以買一斤水餃皮一樣在外奮鬥的朋友或許可以參考一下配方及做法重點如下歡迎轉載分享

配方:
1. 高筋麵粉500公克50%
2. 中筋麵粉500公克50%)
3. 太白粉以上兩種粉重量加總的10%等於1000*10%=100公克。
4. 麵筋粉小麥蛋白粉高筋麵粉和中筋麵粉加總的2%等於1000*2%=20公克。
5. 蛋白每500公克麵粉加1個蛋白此配方1000公克麵粉加2個蛋白。
6. 室溫水所有粉類重量的45%等於1120*45%=504公克。
7. 蛋白也算是水分所以水的總需要量要扣掉蛋白重量最簡單的方式就是把容器放在秤上、扣重歸零兩個蛋白打進去假設是60公克然後繼續加水直到495公克。
8. 鹽的比例是所有粉類重量的1%等於1120*1%=11.2公克。

做法
1. 所有粉攪拌均勻。
2. 蛋白、水、鹽攪拌均勻倒入粉中。不要一次倒下去慢慢倒一開始也不要用手攪最好的工具是筷子水慢慢倒筷子劃圈攪拌一直到水倒完再攪一下子直到感覺沒有水了在下手。用筷子是因為接觸面積小不會一開始就糊一手麵粉在手上容易清理。
3. 水餃皮不可以像饅頭包子麵團一樣用力揉筷子攪完後一開始可以稍微揉成一團感覺有些粉還沒吸水還乾乾的也沒關係只要成團了放在容器裡蓋起來醒30到40分鐘。
4. 前述的「醒」其實是不正確的用詞或傳統說法這個動作其實是要讓麵團充分吸收水分、鬆弛、促進麵筋形成。
5. 第一次醒後把麵團用拳頭的正面壓平、對折、壓平、對折兩三次之後麵團就會產生筋性很難壓了放著蓋子蓋上再醒30到40分。
6. 上一點算第二次醒重複再做1到2次。
7. 假設點4次醒好了千萬不要再壓或揉直接做成劑子擀平後就可以包餃子。或者是早上醒好下午或晚上再來做劑子包餃子重點是麵團一定要醒而且假設一次醒的時間是30分鐘34次就是2小時加上最後一次 醒乾粉到餃子皮完成最起碼是3~4小時如果你想要麵粉拌完水直接就要擀成餃子皮成果一定是乾硬的這也是我的慘痛經驗最主要的原因是因為麵粉分子沒有充分吸水。

重點筆記
1. 醒、醒、醒很重要所以講3次一定要醒3到4次每次30到40分鐘。
2. 最後一次醒後不要再壓揉直接做成劑子或是放幾個小時後再做劑子重點是因為一旦再壓揉麵團又產生筋性很難擀皮。
3. 加太白粉重要是增加Q度增加透明感水餃煮好後水分要充分瀝乾甚至稍微放幾分鐘水分稍稍風乾了口感會更Q彈。
4. 沒有麵筋粉的話高筋麵粉可以增加到60或70%。
5. 45%的水分是餃子皮的標準含水量現吃的45%ok如果是要冷凍的可以酌量減少一些例如43%原因是冷凍餃子要煮比較久一點餡才會熟皮在熱水裡泡久了容易爛掉。
6. 要冷凍的放冰箱裡冷凍的時候要不時檢查感覺有一點硬了不會黏在一起了就要放進塑膠袋裡密封不然在冰箱裡面放久了水分會被抽乾煮起來的餃子皮容易裂開。
7. 蛋白不可以加太多蛋白主要是要增加Q彈的口感但是Q彈的口感一旦過頭就會變成脆的口感水餃皮你不會希望他的口感是脆的。
8. 擀皮是功夫但沒辦法文字文字傳授如果有時間可以拍影片分享給各位或是自行在YouTube上面估狗一下。
9. 煮水餃不可以大火一直滾看到要滾起來的時候要加冷水現煮的水餃加兩次冷凍的水餃三次另外的方法是看到水餃浮起來的時候就開一顆來試吃直到你覺得煮熟了為止。
很喜歡做菜也喜歡分享給大家如果出門在外有什麼對家鄉食物的念想歡迎來私訊或公開訊息詢問不一定會符合您的口味但我們的目的是能夠做到和台灣的夜市或者是早餐店7、8分像就很欣慰了。麵食、傳統小吃、傳統台菜日後有機會再一一介紹。