據非正式統計超過八成香港人將今生第一口焗豬扒飯獻給大家樂。自此以它為標準若比大家樂差那倒不如吃大家樂罷了起碼味道如一中規中矩。你期望甚麼吃時便是甚麼。

不過僅僅吃大家樂焗豬便甘之如飴的只能說不懂真正焗豬的美好。有些店家大概是太愛這道飯了於是每個步驟也考量多點再設身處地為客人多想一點結果成了眾口相傳的神級焗豬。不去一試過不了自己那關。

灣仔的鋒膳是其中一員他們向來專做精緻粵菜服務的是富豪名人午市卻賣着港人必吃的叉蛋飯、粟米班塊飯只不過價錢翻上幾倍將碟頭飯演繹出新境界。

賣得貴無非用料講究一道$190的焗豬扒飯用上宮崎快樂豬、荷蘭串茄、九州太陽卵米飯也要金鳳、新潟9:1混合款款誇張。做法亦不含糊單是醃豬扒的菜汁就用甘荀、西芹、菜頭、檸檬汁打成醃45分鐘用果酸改變豬扒肉質吃時極其嫰滑肉汁滿盈。

鋒膳老闆黎兆鋒為名廚黎汝森之子自小吃盡美食順理成章的高要求是食客的福氣。雖講求用料但不代表他輕蔑平價焗豬。他坦言「坊間不少50多元的焗豬扒飯我也覺得很美味不過是你付$50別人就只會給你$50的食物很合理。」縱然鋒膳的焗豬索價$190但用料做法的確均真更贈送一碗足料的哈蜜瓜陳皮螺頭豬湯滋潤香甜。這筆錢付得值。

另一邊廂在筲箕灣的金城也是焗豬粉絲定時定點到訪的愛店。賣的焗豬不貴平民價$68用料亦沒太特別只是常見的巴西肉眼。上神枱的關鍵在於心機。

心機一詞很籠統要肯做也要做得好才能成全一道蔗渣價錢燒鵝味道的焗豬。金城的焗豬全為即叫即做不是指焗飯那最後步驟而是從最麻煩的炒飯那刻開始。老闆阿熙指「我們要求同事來一張單才能炒一個飯不可預先炒好。」炒飯也有秘訣先用凍油兜鑊落蛋黃及飯粒炒至散開飯粒則要選乾身的「炒出來的飯底才會粒粒分明夠鑊氣令焗豬、醬汁、炒飯形成三個不同層次。」連酒店也未必做到的即叫即做在金城是牢不可破的規條。

至於豬扒先拍鬆然後用蒜蓉、黑胡椒等醃足四小時。「因豬扒足六分厚如果不醃那麼久味道只會留在表面不能滲進最裏面。」之後上一層薄薄的蛋漿及麵粉煎兩三分鐘至微微金黃吃時帶誘人蛋香鬆軟又入味。用料不名貴嗎那就好好料理補足費時費事換來食客稱讚一日賣足八、九十客誰敢說沒意義

有人說焗豬頹上不了大場面談做法三言兩語便能道清不外乎煎豬扒、蛋炒飯、煮茄醬。但要講究步驟也可很繁複。擇善固執不理成本只為呈現最理想的焗豬形態現今世道就缺這般傻氣。

鋒膳
地址灣仔石水渠街6971號年威閣2樓B室
電話6382 9826
時間星期一至日12nn3pm 6:3011:30pm

煎蛋串茄焗豬扒飯 跟爵士湯 $190
午市限定
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金城。漁
地址筲箕灣東大街5999號東威大廈地下3號鋪
電話2513 1936
時間星期一至日7am10pm

厚切豬扒芝士焗飯 $68


撰文Khaki
攝影及剪接Fong Ka Him
美術Anita Lam

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