近來最受歡迎的廚具非氣炸鍋莫屬有些人甚至一日三餐也用。有人說因為看上氣炸鍋烹煮不需用油較健康事實上對不對

先從氣炸鍋原理開始剖析香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影博士指出氣炸鍋由發熱線、內置風扇、內膽三部份組成當其通電時會在當中產生一個熱氣旋帶動食物開始熟食物達攝氏100度以上時其水分開始蒸發產生脫水至150度以上時也能做到如油炸般的高溫脫水溫度再上食物就會產生鬆脆、金黃色效果過程不需要下油以食物本身的水分、油分來氣炸比傳統油炸減少了30%至50%的油分吸收。

博士認同這是一個相對健康的烹調方法。但當中也有細節要注意。她指葉類蔬菜或者瓜類食物不適宜氣炸由於這些食物內水分很多達到百分之八十至九十也含豐富的維他命B、C等微元素當放於氣炸鍋以高溫150度氣炸時這些營養便會流失。而含豐富蛋白質的肉類如雞、魚、豬、牛肉、菇類含豐富碳水化合物的根莖類如馬鈴薯、番薯或芋頭油分及水分高的烘焙食品都很適合氣炸

也有指出食物經氣炸會導致致癌物丙烯醯胺形成方博士解釋蛋白質中的氨基酸澱粉中的碳水化合物在高溫環境裡就會自然形成丙烯醯胺。但她也呼籲大家不用擔心因為每一公斤食物中只有微毫克的含量不算很高「如果你一天三餐也是這樣吃我覺得你更需要擔心上火多於致癌物。」反而須注意的是氣炸出來的食物上面如有焦黑焦化、碳化的情況便不要吃該部份因為那才是有致癌風險。

另外博士還分享一個使用氣炸鍋的小提醒就是大家在清洗內膽塗層時要注意如果內膽塗層較差多次清洗後脫落其實有點像不沾鍋會有些金屬流出尤其是含鋁的話便不建議再使用。這些重金屬污染會影響我們神經系統。

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