[法式甜品]爆漿流心巧克力可麗露(學廚模具)|朱古力可麗露|沒有蜂臘沒有銅模不用敲 |法式可麗露 |Chocolate Lave Canelé|Canelé de Bordeaux Recipe|How to Make Chocolate Canelé (ASMR)

可麗露材料:
牛奶 600g
全蛋 65g
蛋黃 43g
無鹽牛油/奶油/黃油 31g
低筋麵粉 113g
無糖可可粉 32g
砂糖 163g
鹽 2g
Rum酒/蘭姆酒 60g

已預熱的烤箱,接近最底層,
上火230℃, 下火220℃約20分鐘,
180℃ 約55分鐘

Ingredients:
milk 600g
whole egg 65g
egg yolk 43g
unsalted butter 31g
cake flour 113g
cocoa powder 32g
granulated sugar 163g
salt2g
dark rum 60g

preheated oven,
top 230℃, bottom 220℃ 20 min,
180℃ 55min

做法
1.牛奶加入糖牛油/黃油/奶油煮至大滾其間不停攪拌
2.蓋上蓋子悶約1小時降溫至微暖
3.加入蛋黃加打散的全蛋慢慢倒入牛奶混合物攪拌均勻加入的牛奶不能太熱否則會把雞蛋燙熟
4.加入鹽,蘭姆酒, 已過篩的可可粉和低筋麵粉攪拌均勻
5.用一個較密的網篩把麵糊過篩
6.如果有粉粒把粉粒座在麵糊中用手動打蛋器攪拌打散粉粒
7.蓋上保鮮紙放入冰箱冷藏1224小時讓麵糊熟成
8.提前約2小時把麵糊取出回溫
9.預熱烤箱上火230下火220
10.在模具邊緣均勻地塗上薄薄一層軟化牛油/黃油/奶油一定要均勻很薄一層就夠了有人說要用融化的黃油塗完要倒扣這樣才夠薄和均勻我自己試過分別不大軟化牛油塗得薄和均勻就可以了
11.把回溫好的麵糊徹底攪拌均勻這一步一定不能偷懶因為冷藏完的麵糊是會分層的
12.把麵糊平均地倒入模具内約9分滿
13.送進已經預熱好啲烤箱接近底層我家烤箱42L有5層我放第四層上火230度下火220度約20分鐘轉上下火180度再烤約55分鐘烤至表面呈深咖啡色
15.出爐倒扣放涼

餡:
淡忌廉/鮮奶油/淡奶油 140g
黑朱古力/苦甜巧克力dark 60g
無鹽牛油/奶油/黃油 10g

The Filling:
whipping cream 140g
dark chocolate 60g
unsalted butter 10g

做法:
1.把黑巧克力切碎, 加入奶油和鮮奶油
2.大碗內加入滾水, 把巧克力坐在熱水上, 輕輕攪拌至巧克力完全熔化
3.蓋上保鮮膜, 放入冰箱冷藏1~2小時
4.取出冷藏好的流心餡, 攪拌均勻
5.裱花袋內套上泡芙餡花嘴, 把流心餡倒入裱花袋中
6.用筷子在可麗露頂部開一個孔, 插入筷子, 攪動可麗露的中心
7.把花嘴插入可麗露中心, 慢慢地擠入流心餡
8.撒上可可粉做裝飾, 即可享用


筆記:

· 蜂巢關鍵第一段火力大麵糊夠滾
· 麵糊滾起, 表面上色就要降溫, 一定要讓麵糊回落, 才不會白頭
· 牛油塗薄薄一層就夠太多牛油會沉積在底部造成白頭
· 牛油要塗得均勻, 塗不均勻烤好的可麗露會歪頭
· 皮不夠脆原因: 溫度不夠高烤的時間不夠長
· 冷藏麵糊是讓麵糊中的各種材料融合的過程, 不能省略,
最少冷藏8小時, 我通常冷藏24小時
· 冷藏好的麵糊要回溫再烤
· 縮腰原因: 時間不夠未熟透
· 不要使用硅膠模烤不出漂亮的顏色和酥脆的硬殼
· 如果烤箱爐溫不均, 可在180度10分鐘後調頭一次
· 牛奶煮至大滾冒大泡的狀態就不用敲
· 煮好的牛奶要放涼才加入雞蛋中
· 冷藏好的麵糊會沉澱要攪拌均勻才能倒入模具中
· 麵糊一定要過篩最少一次

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