Una muy buena receta de este clásico mexicano, gracias a el gran Weber foods por transmitirme un poco de su conocimiento, no te pierdas el video completo, el link está en los comentarios.
Acá la receta:

1kg de costilla
1kg de pierna y un poco de pescuezo
Dorar en manteca de cerdo
Sal
Pimienta
2 clavos
4 hojas de Laurel
Cuando se seque agregamos
1/4 de piel de naranja
3 chiles serranos
Que se doren 10 minutos y retiramos las cáscaras de naranja, las hojas de laurel y agregamos el adobo

Adobo:
6 Chiles anchos
6 Chiles guajillo
Dos cabezas de ajo asados
2 tomates asados
1/3 de cebolla asada
Licuado, guisado en manteca y colado

10 minutos y agregamos 1 cucharada de orégano
5 minutos y agregamos 1 cucharada de comino

Rectificamos el sabor con sal y dejamos que espese