#RORO鍋鍋 #廣東咸肉粽 #包粽

鹹肉糭
材料約可包 20 隻

A. 糯米的部份含腌料
1.糯米 1000g(1kg)
2.生抽 1.5湯匙
3.鹽 1湯匙
4.雞粉 1湯匙
5.油 3湯匙

B. 綠豆的部份含腌料
1. 去殼綠豆開邊綠豆 500g
2.鹽 1茶匙
3.雞粉 1茶匙
4.油 3湯匙

C. 五花肉的部份含腌料
1.五花肉 500g
2.生抽 1.5湯匙
3.米酒 1湯匙
4.鹽 1茶匙
5.五香粉 1.5茶匙
6.雞粉 1.5茶匙
7.糖 1茶匙
8.麻油 適量
9.蠔油 1湯匙

D. 配料
1. 咸蛋 20隻
2. 乾香菇 10朵
3. 乾瑤柱 10粒
4. 乾蝦米 20隻
5. 臘腸 2條
6. 生抽 1湯匙
7. 糖 2茶匙
8. 蠔油 1湯匙
9. 麻油 適量

E. 糭子的周邊材料
1. 粽葉 40張
2. 水草/棉繩 20條

做法

Step 1提早一天預處理醃肉 & 浸泡材料

1.1 醃製五花肉
五花肉最好提前一天準備八五花肉洗乾淨 用廚房紙印乾水份切成12cm闊的小件抹乾水份加入part C中的調味料醃製至少1天。

1.2 浸泡開邊綠豆
開邊綠豆建議提前一晚浸泡或浸泡至少5小時以上為明天醃製製入味做準備。

1.3 浸泡海味乾貨雪藏
乾香菇、乾瑤柱、乾蝦米分別注入清水放進冰箱中浸泡一夜這樣會把同類型工作合併一起做會更放便一點浸泡一夜一定要放冰箱冷藏不然容易變質。

1.4 清洗與醃製糯米
糯米其實不用浸泡只需清洗乾淨晾掉水份把洗淨的糯米在一個大盤中加入part A中的調味料醃製半小時。

1.5 浸泡咸草繩粽葉
• 水草繩提一天用清水浸泡隔夜效果更佳。
• 糭葉在一大鍋清水中把糭葉浸泡半小時再開中火大煮15分鐘後關火浸泡隔夜。

Step 2 當天提早處理食材、配料和包粽工具

2.1清洗與醃製開邊綠豆
開邊綠豆第二天把浸泡的水掉倒然後清洗乾淨晾乾水份加入part B 中的調味料醃製 至少半小時。

2.2 咸蛋拆殼
咸蛋把黑色的稈草灰大幅度刮走、再清洗乾淨把咸蛋拆殼分離蛋清只要咸蛋黃蛋清不要倒掉可以留待滾湯用。

2.3海味乾貨瀝乾水份處理炒制調味
1把泡發好的香菇拿出來切去蒂頭再拿出去切一半。旁邊的臘腸用滾水浸泡一會去除了臘腸外層的氧化油脂再斜切成薄片備用。乾瑤柱、乾蝦瀝水份備用浸泡了香菇、乾瑤柱和蝦乾的水份可以不倒掉可以留待加入一同煮糭。
2炒制配料在一個炒鍋中中小火加入適量油食材表以外的油油溫熱後把蝦乾、香菇、乾瑤柱和臘腸片煸出香味再加入生抽和糖輕輕翻炒一下即可關火備用。
3*乾瑤柱 經過翻炒後會略為散開你如果要保留完整可以 把乾瑤柱不拿去炒包糭的時候一整粒裹入。

2.4 處理糭葉 糭葉浸泡過夜後把糭葉都夾出來用清水沖洗乾淨再把糭葉用一條毛巾抹一抹乾水份將棕葉剪去尾端這樣會比較容易操作。

Step 3 包製糭子詳細手法

3.1 材料攤放好
把所有食材、配製、包製工具都攤放好包括糯米、開邊綠豆、醃製五花肉、炒好的乾貨、糭葉和糭繩。

3.2 形成一個三角錐
把2片糭葉拿出來 光滑的一面 用來包入餡料 兩片糭葉的三分之二位置互相交錯疊合 雙手把葉子的正中位置向內屈成v字 形成一個 三角錐 然後用手掌平握著。

3.3 注入餡料
另一隻手拿着匙羹開始平平地鋪一層糯米 確保糯米填好了三角錐的尖角 然後填上開邊綠豆鹹蛋黃一個五花肉一片蝦乾一條 乾瑤柱一粒香菇半片 臘腸片一片 再填一層開邊綠豆用匙羹輕輕壓平最後填入糯米匙羹也是保持輕輕壓平確保糯米層與圓錐的弧邊平齊。

3.4 包裹手法
另一隻手拿一片新的糭葉圍繞包住使蓋過餡料然後把新的糭葉的多出來兩邊向內收形成一個小角握緊糭葉的收口邊垂直拍幾下使內部鬆散的糯米緊實一點把上方多出來的葉尖放下屈接形成上方左右的兩個小尖角手握著葉尖準備 捆綁草繩。

3.5 捆綁拿出一條 鹹草繩如影片中的手法進行捆綁打成一個活結即可繞圈的力度不要太緊實因糯米煮後會發大。但也不要太鬆。否則煮時會鬆散開如下的糭子包制都是如此類推。

Step 4煮製糭子

4.1把一鍋水在大火下完全燒開把包好的粽放下去保持中小火煮2.5小時中間要檢視一下有浮沫滲出要濾掉不然一會 浮沫會覆蓋糭身 影響賣相如果中間 出現水位不夠的時候 要注入燒開的水 蓋過糭子。

詳細步驟
00:00 開始
01:44 提前一天醃製五花肉
03:21 浸泡開邊綠豆
03:40 浸泡海味乾貨雪藏
04:05 清洗、醃製糯米
05:01 浸泡咸草、煮製&浸泡糭葉
05:44 當天提早處理食材清洗與醃製開邊綠豆
06:17 當天提早處理食材咸蛋拆殼
06:49 當天提早處理食材海味乾貨瀝乾水份處理炒制調味
08:30 修剪糭葉
08:52 所有包糭材料
09:02 四角糭 包糭手法
12:03 四角糭 包糭手法重點演示、進階打結
12:38 煮製糭子
13:40 保存、食用建議
14:03 結語 Say Bye Bye