芥藍炒牛肉教你炒出清甜回甘、不苦不澀的方式StirFried Beef with Chinese Kale

食材 :

蒜頭2顆拍碎
薑碎大約1兩
芥藍一把
牛肉約4~5兩

調味料 :
蠔油約1.5大匙
糖約1大匙
米酒約2大匙
香油約1大匙
雞粉約1茶匙
鹽約1/2小匙

醃料:

太白粉約1大匙
醬油約1大匙
胡椒粉約1/2匙
蛋液約1大匙
橄欖油約1大匙
蠔油約1大匙

重點整理 :

1. 蒜頭跟薑放一起爆香
2. 牛板腱的牛筋可以一起炒炒出來的牛筋軟嫩Q彈
3. 百里香可加可不加不佳的話可以用粗粒黑胡椒代替
4. 奶油一定要用無鹽奶油用有味道的奶油味道會抓不準

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我們今天來介紹一道芥藍牛肉
這次的炒法主要就是 讓大家炒出不苦不澀 牛肉又香的方式
我們現在先來準備材料
我們準備一顆蒜頭 把他拍開之後 再把它切碎
接著我們就把這塊薑 用拍的方式也把它拍開
之後把他切碎 接著我們把將跟蒜頭放在一起
因為等一下他們要一起下來爆香

接著我們來處理芥藍
我們先把後面比較粗的部分切掉 還有葉子頂部比較粗的部分切掉
切完之後 這些都不要了 然後我們芥藍一根一根處理
像這種太長的部分 我們從中間斜切改刀
切的長度也差不多在 5到8公分左右
我們依序用這種方式 把芥藍切好以後再拿去洗

然後我們就來處理牛肉 這次我們用的是牛板腱
所以中間會有一條牛筋 那我們現在先來看 這條牛筋要怎麼處理
我們在處理牛筋的時候 我們盡量把肉跟牛筋連接的部分
用下壓的方式 把牛筋的部分突出來
凸出來之後 我們用刀順著牛筋邊緣 邊滑邊往外推的方式
就可以很順利的把牛筋切下來

然後我們接著一樣用推的 用刀貼著牛筋 用滑刀的方式
就可以很輕鬆的吧牛筋劃下來
接著我們來切牛肉 牛肉我們在切的時候 我們切逆紋的方式
這樣子切下來的牛肉片 吃起來才會比較嫩一點
而且這樣子切出來的牛肉片 看起來又大片又好看
接著照這個方式 把牛肉全部切起來
我們再來看這塊牛筋 這個牛筋有的人不喜歡吃
但是其牛筋炒起來 QQ的 吃起來口感粘滑還不錯
所以我們把這個牛筋 也一起炒起來
這個牛一樣用逆紋的方式 把他切成細長型的

切好之後 接著我們就來醃牛肉
我們首先加一些胡椒粉 再加一些醬油 醬油不需要加太多
然後我們再下一些蠔油 再來下一些太白粉 然後加一點點的蛋液
然後再下一些橄欖油 這樣子等一下再炒的過程中 比較容易炒散
我們把肉稍微的抓醃一下 接著就讓肉大概醃 5到10分鐘左右就可以了


我們在處理前置作業的時候 我們已經先熱了一鍋熱水
然後熱水好以後 我們先加一大匙的鹽巴下來
然後再淋一些橄欖油 等一下燙起來的菜
會比較漂亮 而且吃起來比較不會苦澀
接著我們就把芥藍放進來川燙 因為這種菜直接炒 雖然說炒的熟
但是直接炒沒有川燙的芥藍 吃起來的苦澀味很重
而且需要炒的時間比較久
那我們接著就把鍋蓋 蓋起來 讓芥藍稍微悶煮一下
我們等到水滾的時候 把芥藍撈起來
至於芥蘭需不需要泡冰水 這個純粹看個人
因為我們等一下再炒的速度很快
所以我們直接跳過這個步驟
等一下炒起來的方式 泡冰水不會有任何加分
因為我們要記的 要吃的是甚麼口感
不是盲目的照著公式走

接著我們起鍋熱油 油熱的時候
我們就把薑跟蒜頭 同時放下來爆香
當我們可以聞到薑味的時候 我們就把牛肉直接放進來炒
我們的這種炒法 跟正常把牛肉分開炒的方式不太一樣
而且芥藍牛肉 的牛肉他需要炒乾一點
因為我們剛才有煙蛋液 還有醃太白粉
所以就算炒久了 肉吃起來也不會柴柴的
這裡的牛肉 最主要就是要讓他煎一下
才能讓牛肉獨有的味道呈現出來

當我們可以看到牛肉 有些焦黃的顏色的時候
我們就把芥藍直接放進來 芥藍下來的時候
我們可以在這裡 加一些辣椒下來配色
然後稍微的翻炒一下 接著我們淋一些米酒
然後就帶讓他們悶一下 我們等到芥藍的香味
飄出來的時候 我們就開蓋加一些蠔油
再加一些雞粉 然後白糖可以下多一點
接著下一點點的鹽巴 提味就可以了

然後我們把調味料 攪拌均勻以後
加蓋在悶一下 這樣子待會炒起來的芥藍 吃起來會更軟一點
然後我們悶到蒸氣上來的時候
就可以開蓋了 接著再加一些香油 下來攪拌均勻之後 就可以準備出鍋了

如果看到這裡了 代表你們對芥藍這道菜
抱持有興趣的態度
芥藍是需要另外加工的食材
才能去除他獨特的苦澀味
這是一道屬於大人味的菜色
希望大家都能喜歡


那我們今天這道菜
就分享到這裡
有問題歡迎提問
我們下集見


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