近期無論世界局勢和香港疫情都非常嚴重,每天也在留意香港及世界嘅消息! 一方面擔心在香港的親友,另一方面也留意國際局勢! 看得太多消息容易令人沮喪! 希望烏克蘭事件及香港疫情及早解決及希望各人平安!

油封鴨腿是一款法式料理,我個人覺得油封這種料理手法是非常特別的. 在很久以前我第一次接觸油封這種煮食手法是在廚藝書上看到! 一般的做法都是用鹽令到食物脫水,再用油慢煮食材,出來的肉類都會比較嫩滑,原因是用低溫把食物浸熟! 那時還沒有使用水浴法(sous vide)這種煮食方法, 原因是水溶慢煮的機器非常昂貴, 直到近年普及才令一般家庭都能夠使用! 我個人會建議熱愛煮食的朋友也要加添一步慢煮棒! 因為這種慢煮棒能令你帶嚟不少煮食的樂趣!

如家裏沒有慢煮棒的話,可能便要使用烤爐! 傳統油封鴨髀會使用8 90C的焗爐溫度放在鐵柱煲內加入入油慢煮9小時,也有一些會用130C 放入爐內慢煮兩小時! 如沒有慢煮棒或者焗爐可能要放在爐火上控制鐵柱煲來由的溫度保持在100c內慢煮, 這種做法彼花功夫! 現在的高科技在煮食上會幫助很多,因為新的技術能夠完全控制煮食的溫度,另外慢煮方法,加上真空處理能夠令到食物延長擺放的時間,這是從前不能想像的!

油封鴨髀慢煮後一般也會放入雪櫃,到想食的時候才拿出來, 所以可以一次過煮多一點放入雪櫃備用! 希望有機會我會加多一點不同的水浴法來處理不同的食物!

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Uncle Ray food lab
#R叔食堂 #R叔飯堂​​
油封鴨髀材料包括

醃製鴨腿

鴨腿兩隻
海鹽/粗鹽4湯匙
百里香2束
杜松子2至4粒
黑胡椒12粒
蒜頭12粒

慢煮油封鴨腿

百里香2束
杜松子2粒
黑胡椒 68粒
蒜頭 2 粒
月桂葉2片
鴨油 320ml

士多啤梨醬
鴨汁
士多啤梨果醬兩湯匙
鷹粟粉適量

醃製鴨腿,慢煮油封鴨腿
1.拔走鴨髀上的毛
2.蒜蓉切粒,壓碎胡椒及杜松子
3.把鹽和香料塗滿鴨腿
4.蓋上保鮮紙放入雪櫃兩小時
5.沖洗鴨腿及抹乾備用
6.把鴨肶放入真空袋,放入百里香,杜松子,黑胡椒.蒜頭, 鴨油 160ml
7.真空袋封口並慢煮85度c九小時
8.如不即時食用,油封鴨腿用凍水冷卻後才可放入雪櫃

香煎油封鴨腿
1.分開鴨腿,鴨油,鴨汁備用
2.可以將鴨腿髀骨切短並包上錫紙
3.平底鍋用中低火燒熱加油鴨油和鴨腿
4.用中慢火將鴨腿煎成鬆脆
5.溜油到鴨腿不同部位

士多啤梨醬
1.將剩下的鴨汁放入醬汁煲內
2.用中火慢煮鴨汁直到剩下一半鴨汁
3.過濾鴨汁
4.將士多啤梨果醬和鴨汁一起慢火淆製
5.士多啤梨醬汁煮汁至厚身


Ingredients:
Marinated the duck leg
sea salt/kosher salt 4 tbsp
black pepper 12 pcs
Juniper berry 24 pcs
Thyme 4 pcs
Duck Leg 2 pcs
Garlic 12 pc

Sous Vide Duck Leg
Black pepper 68 pcs
Bay leave 2 pcs
Garlic 2 pcs
Thyme 2 pcs
Juniper berry 2 pcs (optional)
Duck Fat 320 ml

Strawberry Sauce

Duck jus
Strawberry Jam 1.5 tbsp
Corn starch (optional)

Marinated the duck leg
1. Remove hair from duck leg
2. Fine dice garlic, crash pepper and Juniper berry
3. Mixed the sea salt with all herbs and seasoning
4. Rub 3 all over the duck leg
5, Wrap with clean film and store in fridge for two hrs
6, After 2 hrs raise the duck leg and pad dry.

Sous Vide Duck Leg

1. Put the duck leg into the plastic pouch with all herbs, seasoning and 160 ml of duck oil.
2. Vacuum 1
3. Sous Vide the duck leg at 85c for 9 hrs
4, After 9 hrs cool in cold water and store in fridge

Pan fried duck confit

1. Separate the duck leg from duck fat and duck jus
2. Pan fried the duck leg with duck oil until crispy at medium low heat.

Strawberry Sauce
1. Reduce the duck jus by half
2. Strain the duck jus
3. Mix the duck jus with strawberry jam
4. Reduce the strawberry sauce to your required thickness

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