#日式吐司 #牛奶土司 #超軟土司
麵團裡多加了「米穀粉 糯米粉」及藉由「燙麵法 湯種法」輔助。這樣的日式做法吐司會是怎樣的口感呢原始設計食譜之初就是希望透過額外添加糯米粉的方式提高麵包柔韌度借助燙麵法讓澱粉酶完全釋放增加麵筋的吸水率以提高麵團總體含水率。那麼這個設定最終目標是否達成呢

成品結果的確與設定完全吻合這樣的燙麵操作中有個重要關鍵須提醒大家燙麵法適用於大多數的亞洲甜麵包不過如果用於製作帶蓋土司時在容積率變化上就比較容易察覺出高度的改變。單純將一般配方改變為燙麵法操作其實是必須同時顧及麵團烘烤膨脹率的下修物理性若想要保持既有成品高度則需要透過增麵粉及水才能達成不然麵團產生的黏性阻礙了膨脹率會讓原本的帶蓋吐司難以滿模。至於該添加多少水、粉則需要透過實際嘗試逐步修正。
　
[ 材料 ] 湯種麵團 (麵粉:水採1:5)
高筋麵粉 (A)60g
清水(A)300g
糯米粉50g (Sweet White Rice)

[ 材料 ] 主麵團 | 適用2只標準吐司烤模 (20x10x10cm)
高筋麵粉 (B)470g
速發酵母8.5g
全脂奶粉40g
細白砂糖25g
湯種麵團全部
清水(B)160g
鹽11g
室溫無鹽奶油丁40g

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完整配方與操作說明https://brianrecipe.com/?p=13284