#MM #美味道來 // 平民補品蛇羹如何沒落 百年蛇店第三代蛇王我食蛇舖飯大 冇蛇舖好可惜

走在街上蛇王林、蛇王二、蛇王業、蛇王協、蛇王恩、蛇王源⋯⋯通通是蛇王以為好多蛇王首先「蛇」爭虎鬥誰是真正蛇王另外香港吃蛇羹的文化悄悄沒落以前香港吃蛇羹獨步天下據江太史孫女江獻珠對五蛇羹的說法「先祖父江孔殷太史精研飲食在上世紀二十年代初期廣州食壇唯太史第馬首是瞻江家廚子所治菜饌各大酒家都爭相仿傚其中以太史蛇羹尤為風靡 一時。 」只是「但今天的蛇羹已今非昔日自從沙士一役野生活蛇禁止入口只限飼養冰鮮水律蛇一種編按野生活蛇仍能入口只是數量大減。冰鮮蛇肉亦不只水律蛇一種再無五蛇。加上今日的雞沒雞味、肉沒肉味火腿鹹而不香就算廚子有天大本領亦無濟於事也。 」事實也是沙士 時期蛇舖數量一下子由約60間跌至20多間我們是否要去重新認識這個香港獨有文化

█ 蛇王林——屹立百年鎮店之寶活蛇

那天約了上環「蛇王林」何師傅作訪問店家夥計說「何師傅去了捉蛇」等了兩句鐘何師傅終於現身笑說「漁護署叫我去捉蛇」蛇王林何卓興師傅 今年七十有三是蛇王林第三代蛇王由16歲做到現在。「小時候經常看到就問那些活蛇就是這樣很是好奇那時候老闆又認得我說年輕人那麼喜歡玩蛇不如在這裡工作」何師傅心想好吧反正是一份手藝。「最初入行時要我睡在蛇箱上好怕俾蛇咬。」

及後方發現蛇比人善良。這時何師傅隨手拿起一條眼鏡蛇「眼鏡蛇有劇毒但已脫了毒牙不用怕。」為甚麼可以那麼隨手就拿起牠「冷靜點沒有事的我感覺到牠的肌肉在動肌肉會收緊只要輕力地拿著牠最多是咬我不會咬你。」記者怕得要死但相安無事。「我摸到牠一片片的鱗片牠會一直收緊朝你移動只要拿著蛇頭如果牠捲上來你只要放䯳。」百年老店店內的蛇木箱都有百年歷史。「這些是杉木箱夠透氣沒那麼局促蛇要在這樣的生長環境要是在舖頭外的鐵籠蛇會不斷用頭撞會撞傷鼻。」店裡現有十幾條活蛇都是何師傅活捉的「那都是我的寶貝。」何師傅幽默地說。

說回那碗蛇羮「不敢說是『太史五蛇羹』了以前做太史五蛇羮的人很講究一定要配對所有蛇的品種現在的蛇羹永遠也配不對另外現在已沒有蛇舖仍會用活蛇做蛇羹全部人都會用已宰好的蛇總不及以前味道好。」但蛇王林的蛇羮除了少了活蛇作食材蛇羮依足傳統炮製還是古早的味道。吃了幾口渾身暖和。「蛇很有藥用價值我有個客人每天上班前總來吃一碗那管是春夏秋冬一年吃足360日除了農曆年幾日假期他說成年沒有看過醫生。」另外在蛇王林還可吃到蛇膽和蛇酒更有趣的是逐両逐両賣的「夠不夠膽喝一口」一口喝下味道⋯⋯

█ 蛇王良——平民補品藥膳功效說蛇羹

「你或許未聽過老一輩的人叫蛇羹做平民補品從事體力勞動工作的人下班後吃一碗熱辣辣的蛇羹可以補身。」蛇王良老闆葉國良說。雖然未必及蛇王林老字號但也有一定的捧場客只因蛇王良更講究藥膳功效。「我們的蛇羹除了蛇本身是補身外也加入胡椒根驅寒暖胃也舒筋活絡但胡椒根是很燥熱的我便加沙參和玉竹可以潤燥還有夜交藤有利止皮膚痕癢和安神吃了會感覺舒服一點。」蛇王良儼如半個中醫師。

果然除了蛇羹蛇王良的另一名物是燉湯冬蟲草淮杞炖竹絲雞鹿尾羓淮杞炖竹絲雞高麗參當歸炖乳鴿高麗阿膠竹絲雞炖蛇長白山人參炖羊肉花旗參石斛響螺水鴨 全用上矜貴藥材。「以前一般人有病不是每一次都會找醫生反而找一些補湯去滋補。」「湯」到病除以為這裡的蛇羹藥材味會很濃藥味是有的但喝下感覺也真的很舒服。跟大多的蛇舖一樣這裏吃蛇羹也送上檸檬葉吃下感覺更加清新提神。怪不得吃蛇羹不獨是一口味道而是廣東飲食的一種食療文化。

█ 蛇王熙——怎能少得一碗糯米飯

蛇王熙名不見經傳但若跟你說蛇王熙前身是蛇王二你便會想起那一碗糯米飯。老闆熙哥是蛇王二的店長舊店結業後便跟一班夥計重操故業。現在坊間不少蛇王都兼賣糯米飯「這個食法可能源起於70年代當時人們吃罷蛇羹後略嫌一碗蛇羹不夠飽於是便想起配碗糯米飯只因兩者也是暖胃的食物。」

不像蛇王林或蛇王良講求藥效蛇王熙更追求的是味道。「這裏的蛇羹以蛇湯作湯底以老雞、豬肉、火腿和蛇肉熬足足8至10小時味道香濃。以前蛇王二還會加入豬脷我卻嫌豬脷質感太粗糙所以改良了。」取而代之是花膠「花膠質感滑嫩也有滋補功效我們會先以蛇湯浸泡令其更加入味蛇羹也變得更矜貴呢。除了檸檬葉和薄脆外蛇王熙也會附上菊花「老師傅說菊花有明目清熱的效果。」

吃了三間蛇店的蛇羹後記者阿朗頭腦變得特別清醒不是說笑認真的怎麼坊間的蛇店大多是家族經營的少有分店熙哥笑說「蛇店通常都是家族式生意限制了店舖的發展上一代努力經營下一代則供書教學對繼承祖業的興趣更加薄弱了。」再加上蛇店一年只有數個月好生意經營也不易老店一家一家結業這個行業已經將近淘汰。

上環蛇王林的何師傅也表示蛇業已經日漸式微「如果沒有了當然可惜但對我而言由年輕時工作到現在對『蛇王』也有感情這個招牌都有幾十年了我會做到自己也做不下去或做不到時別人也不會聘請我呢。」

策劃麥景朗
主持麥景朗、黃曉楓
攝影陳港怡、鄧欣
剪接張洛晞
監製王秋婷

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