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El champiñón común, champiñón de París o portobello (cuando ha alcanzado la madurez) —cuyo nombre científico es Agaricus bisporus—1 es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales nativo de Europa y América del norte, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la especie de hongo comestible más comúnmente usada para la cocina.
A. bisporus tiene un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante su crecimiento este sombrero está unido al pie por un anillo simple, es decir vuelto sólo hacia la base. Hacia el final de su desarrollo se abre, exponiendo las laminillas típicas de las agaricáceas. Estas laminillas no están sujetas al pie, y cambian gradualmente de un color rosado a pardo oscuro. El sombrero puede alcanzar los 18 cm de diámetro, y el pie hasta 8 cm de largo y 3 cm de diámetro.

El rasgo distintivo de A. bisporus es microscópico: sus esporas (que miden de 5585 µm por 46.5 µm, de forma elíptica, se presentan dos por cada basidio, en lugar de cuatro como es habitual en otros Agaricus.

La variedad cultivada más frecuentemente, A. bisporus var hortensis, es de color blanco en toda su superficie; la carne presenta algunos matices rosados. Esta variedad, originaria de Pensilvania —donde un granjero la obtuvo mediante una mutación al azar— ha desplazado virtualmente del mercado, debido a su mejor adapción a la conservación, a la original A. bisporus var brunnescens. Dependiendo del punto de maduración con el que se comercializa, esta última se vende bajo el nombre de portobello —más grande y desarrollado— o crimini —en etapa juvenil—; suelen presentar un mayor tamaño que el mutante blanco, y con su sombrero es más ancho y aplanado, destinándose sobre todo al consumo inmediato.
Como otras especies del género, A. bisporus es saprofita. Se presenta en ramilletes o matas apretadas, lo que hace que la producción por metro cuadrado sea elevada. Se cultiva por lo general sobre compost al que se inocula el micelio, normalmente usando granos de trigo estériles recubiertos de hifas del hongo. El champiñón es el hongo más cultivado del Mundo y, en España, la localidad de Pradejón (La Rioja) es su primera productora a nivel nacional.
Fuente https://es.wikipedia.org

Juan Gonzalo Angel Restrepo
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